artikel

Torentje van kalfszijlende, gebakken scampi, gegrilde st. Jacobsschelpen

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 520 g kalfszijlende
  • 4 g peper en 2 g zout
  • 10 cc olijfolie
  • 4 scampi (maat 8/12)
  • 4 St. Jacobsschelp (160 g)

Saus

  • 100 g pompoen
  • 50 g gele paprika
  • 2 dl blanke fond
  • 4 g peper en 2 g zout

Couscous van shii-take

  • 25 cc olijfolie
  • 25 g sjalot
  • 100 g shii-take
  • 100 g couscous
  • 1 dl runderbouillon, kant-en-klaar
  • 100 g broccoli
  • 100 g tomaat, kers
  • 25 g rode paprika
  • 1/20 bos tay soy

kalfszijlendeBereidingswijze:
Kruid het kalfsvlees met peper en zout. Bereid het vlees in de oven op 130 graden Celsius. tot een kerntemperatuur is bereikt van 48 graden Celsius. Laat het vlees op een warme plaats rusten. Grill het vlees vlak voor het doorgeven. Bak de scampi’s in de olijfolie.

Grill de St. Jacobsschelpen. Was de pompoen en paprika. Snijd in stukjes. Rooster de paprika in de oven op 225 graden Celsius tot deze zwart kleurt. Pureer de pompoen met de paprika. Passeer ze door een zeef. Verwarm de blanke fond. Voeg de pompoen en de paprika eraan toe. Breng de saus op smaak. Verhit voor de couscous de olijfolie. Voeg het gesnipperd sjalotje toe en de shii-take, vervolgens de couscous. Blus af met de runderbouillon. Kook de couscous gaar en breng op smaak.

Blancheer de broccoliroosjes. Grill de tomaat. Snijd de rode paprika in blokjes. Voeg deze toe aan de saus. Maak een torentje van kalfszijlende, gegrilde St. Jakobsschelp en de gabakken scampi. Leg tomaat en brocolliroosje rondom. Dresseer saus rondom.Garneer met tay soy.