artikel

Lendebiefstuk van Hereford, zuurkoolrisotto, sherryjus en paddenstoelen

Horeca

Ingrediënten

  • 2 dl sherryjus

zuurkoolrisotto

  • 25 g ganzenvet
  • 25 g ui
  • 75 g prei
  • 2 laurierbladeren
  • 600 g zuurkool
  • 3 dl wijn, droge witte
  • 25 g roomboter
  • 30 g arboriorijst
  • 100 g geitenkaas, Molkerij
  • 125 g worst, droog, Weidenaar
  • 50 cc olijfolie
  • 700 g lende, Hereford
  • 75 g roomboter
  • 100 g spruiten
  • 150 g shii-take
  • 150 g cantharellen
  • 4 g schorseneren, gefrituurd
  • 4 g katenspekkrokantjes

Bereidingswijze:
lendebiefstuk van HerefordSmelt voor de risotto het ganzenvet in een pan. Fruit hierin de helft van de gesnipperde uien, prei en laurier. Voeg vervolgens 300 g zuurkool bij. Blus af met witte wijn. Voeg 3 dl. koud water toe. Laat 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de groenten en zuurkool uit de zuurkoolbouillon. Houd de bouillon warm.

Fruit de andere gesnipperde ui met 1/3 van de boter. Voeg de gewassen rijst toe tot deze met de boter is vermengd. Voeg iets van de kokende bouillon toe. Breng aan de kook. Roer de risotto regelmatig en voeg steeds bouillon toe. De risotto is klaar als de bouillon is opgenomen.

Was de andere zuurkool in lauw water. Pers goed uit. Voeg de fijngehakte Friese droge worst aan de risotto toe. Maak de risotto af met de geitenkaas en de resterende boter. Houd warm.

Bak het vlees egaal bruin. Gaar het vlees 7 minuten na in een oven van 180 graden. Laat het vlees rusten. Blancheer de spruiten beetgaar. Houd warm in boter.Maak de paddenstoelen schoon. Bak ze kort. Maak op zoals op de foto. Ganeer met schorseneren en katenspekkrokantjes.