artikel

Marbré van gerookte zwijnshaas en pompoen met crème van piccalilly

Horeca

Ingrediënten :

  • 300 g zwijnshaas
  • 400 g pompoen
  • 25 g ui
  • 75 g prei
  • 1 teen knoflook
  • 1/20 bos salie
  • 25 cc olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1,6 dl room
  • 5 blaadjes gelatine
  • 40 g katenspek
  • 40 g frisé
  • 50 cc picallilycrème
  • 50 cc sojasaus

Bereidingswijze:
zwijnshaasRook de zwijnshaas. Snijd in dunne reepjes.Snijd pompoenvruchtvlees in dunne gelijke repen. Snijd de overgebleven pompoen in blokjes. Blancheer de repen beetgaar. Fruit blokjes pompoen en de fijngesneden ui, knoflook, prei en salie in olijfolie.

Blus het geheel af met de witte wijn en room en laat alles 30 minuten zachtjes koken.Pureer met een staafmixer. Haal door een bolzeef. Laat de warme pompoenmassa afkoelen.Week de gelatineblaadjes in koud water. Knijp ze uit. Los deze op in 4 dl pompoenmassa.Bekleed een terrine met katenspek.

Haal de repen pompoen en zwijnshaas door de afgekoelde hangende ‘pompoensoep’. Drapeer deze om en om de vorm. Laat de marbré gedurende 5 uur onder druk opstijven. Stort de terrine. Snijd een plak af.

Plaats de plak marbré recht op het bord. Verdeel de sla voorlangs op het bord.Lepel piccalillycrème rondom.