artikel

Variëren met sauzen

Horeca

Sauzen zijn de specialiteit van Freddy Bult van de Herberg van Smallingerland in Rottevalle. Meer daarover in Misset Horeca nummer 2. De recepten van nog drie favoriete sauzen van Bult vindt u hier.

Appelsaus
Ingrediënten:

  • 500 gram Cox appels
  • 1½ dl. water
  • 20 g automatensuiker
  • ½ st. citroen
  • 2 g kaneel
  • 30 g boter

Bereidingswijze:

  • Schil de appel, boor ze uit en snij deze brunoise
  • Kook de appel in het water met de kaneel, suiker en sap van de halve citroen
  • Laat het geheel zachtjes doorkoken totdat de appels gaar zijn, maar niet uitgedroogd
  • Klop met de garde de boter erdoor, totdat er een zeer gladde compote ontstaat.
  • Eventueel op smaak brengen met zout

Champagne saus
Ingrediënten:

  • 50 g boter
  • 60 g ui
  • 60 g champignons
  • 4 dl. brut champagne
  • 3 dl. visbouillon
  • 5 dl room

Bereidingswijze:
Snipper de ui en glasser deze in in de helft van de boter glazig zonder te kleurenSnij de champignons in dunne plakjes en laat deze een klein minuutje mee fruitenGiet de champagne erbij en laat deze 1/3 inkoken.

Voeg vervolgens de visbouillon toe en laat nu het geheel 1/2 inkokenPasseer de saus door een fijne zeefiet nu de room erbij en laat het geheel nu zachtjes inkoken, totdat de saus aan de achrkant van een lepel blijft hangen

Klop nu de rest van de (koude) boter erdoor. Naar eigen inbreng op smaak brengen met zout en peper. Passeer de saus door een fijne zeef

Pernodsaus
Ingrediënten

  • 30 g ui
  • 1 teen knoflook
  • 25 cc olijfolie
  • 5 dl pernod
  • 2 dl room
  • 2 dl kalfsfond
  • 1 dl gembersiroop

Bereidingswijze:
Snipper de ui en de knoflook. Glasseer de ui & knoflook in weinig olie licht bruin. Blus af met de pernod. Breng aan de kook. Laat deze tot een derde inkoken.Voeg room en kalfsfond toe. Laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Maak de saus op smaak met zout, peper en gembersiroop.