artikel

Terrine van kalfssukade en ganzenlever met een truffeldressing (Jilt Cazemier)

Horeca

Bereidingswijze: Stoof de kalfssukade volgens huisrecept gaar. Laat afkoelen. Verhit de madera. Week de gelatine en voeg deze toe aan de nog warme madera. Voeg 2/3 van de geschaafde truffel toe. Houd de rest (20 plakjes) apart. Pluk de sukade. Breng op smaak met peper en zout. Maak de lever schoon. Snijd in plakken. Bouw […]

Terrine van kalfssukade en ganzenlever met een truffeldressing (Jilt Cazemier)

Bereidingswijze:

Stoof de kalfssukade volgens huisrecept gaar. Laat afkoelen. Verhit de madera. Week de gelatine en voeg deze toe aan de nog warme madera. Voeg 2/3 van de geschaafde truffel toe. Houd de rest (20 plakjes) apart. Pluk de sukade. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de lever schoon. Snijd in plakken.

Bouw de kegelvorm als de gelei ‘hangend’ is. Leg een laag sukade onder in de punt, vervolgens gelei, lever en dan weer sukade enz. Plak in het brede gedeelte rondom plakjes truffel. Laat de vorm circa 4 uur opstijven. Zet de resterende truffelplakjes op ijswater.

Doe voor de dressing madera, suiker, water en geschaafde truffel in een pan. Laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Doe het afgekoelde mengsel in een blender. Voeg al draaiend de walnotenolie toe. Maak op dikte met arachideolie.

Doe azijn en suiker in een pan voor de acetostroop. Kook in tot stroopdikte.

Maak op zoals op de foto. Garneer met gewassen sla.