artikel

Vier supersoepen

Horeca

Soep is altijd goed. Naast groentesoepen is de vissige of schaaldiersoep in trek.

Vier supersoepen

D’n echte Gentse waterzooi met hoevekip en fijne groentjes

Bereidingswijze:

Snijd winterpenen, knolselderij en prei in fijne reepjes. Kook de krielpatatten tot ze net gaar zijn. Houd ze apart, net als de groenten. Giet de kippenbouillon en het verse citroensap in een steelpan. Voeg zout en heel wat peper toe om de saus op smaak te brengen.

Breng de saus aan de kook. Voeg de room toe. Snijd de kipfilets in vijf gelijke delen. Voeg deze bij de kippenbouillon. Stoof de kipfilets gaar gedurende 8 tot 10 minuten. Voeg de gekookte aardappelen en groenten toe. Laat nog 2 tot 3 minuten zachtjes koken. Voeg de kruiden als laatste toe. Serveer het gerecht in diepe borden.

Ad Fiddelers, Witloof Maastricht (november 2006)

Knoflooksoep

Bereidingswijze:

Pof de knoflook in de schil in de oven op 225 graden Celsius tot deze zacht is. Fruit de uien en de Provençaalse kruiden aan in de olijfolie. Voeg de gepofte knoflook met schil toe en fruit deze kort mee. Voeg de runderbouillon toe en fruit deze kort mee.

Voeg de runderbouillon toe. Breng het geheel aan de kook. Pureer de soep en passeer ze. Breng op smaak met peper en zout. Voeg dessertwijn als smaakmaker toe. Bestrooi met knoflookcroutons. Garneer met pimpernel, bieslook en peterselie, gebakken stukjes rode ui.

Clément Hoedemakers. Chambor Stevensweert (September 2006)

Doperwtencrèmesoep met gebakken pangasiusfilet, scampi en munt

Bereidingswijze:

Ontdooi de doperwten. Snijd de sjalotten en de munt fijn. Verhit de boter. Fruit de sjalotten, doperwten en munt hierin. Voeg de visfond toe. Laat het geheel 2 minuten koken. Pureer de soep met een staafmixer. Klop de slagroom stijf en plaats deze in de koeling.

Voeg crème fraîche toe. Breng op smaak met peper zn out. Pel de scampi. Verwijder het darmkanaal. Laat het uiteinde van het staartje eraan. Bak de scampi kort aan in de olijfolie. Bak de pangasiusfilet aan beide zijden aan in de olijfolie. Verdeel de scampi en pangasisfilet in diepe borden. Voeg de slagroom als laatste bij de soep. Giet de soep over de vis en garneer met een takje munt.

Frank van Wissen, Op de Hej, Sint Geertruid (mei 2004)

Kreeftensoep

Bereidingswijze:

Bereid de courtbouillon als basis. Verhit de olijfolie. Verwarm hierin de pulp van garnalen en het kreeftenafval. Voeg hierna het bouquet van grof gesneden groenten toe. Blus het geheel af met de cognac en flambeer. Voeg de witte wijn en tomaten toe. Kook in tot de helft, voeg courtbouillon toe, zodat het geheel net onder het vocht staat. Gebruik hiervoor de courtbouillon waarin de kreeft is gekookt.

Breng de soep aan de kook en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken. Haal de soep van het vuur. Laat het 30 minuten staan. Passeer de soep. Bind eventueel met rijstemeel. Breng op smaak met zout en peper. Serveer in een diep bord met garnaaltjes, stukjes kreeft, basilicum en geslagen room.

Dennis van der Meer en Jeroen Raes, restaurant O, Maastricht (Juni 2007)