artikel

Ganzenlever met chocolade, sherrygelei, brioche en sjalottencrème (Peter Lute)

Horeca

Bereidingswijze: Kook de alcohol uit de drank en voeg zout en peper toe. Vermeng de warme drank met de gekuiste ganzenlever, gaar onder druk (30 minuten op 70 graden celsius). Laat een nacht rusten. Snijd de lever de machine in plakken van 1 cm. Strijk de plakjes zo dun mogelijk in met de verdunde chocolade, […]

Ganzenlever met chocolade, sherrygelei, brioche en sjalottencrème  (Peter Lute)

Bereidingswijze:

Kook de alcohol uit de drank en voeg zout en peper toe. Vermeng de warme drank met de gekuiste ganzenlever, gaar onder druk (30 minuten op 70 graden celsius). Laat een nacht rusten. Snijd de lever de machine in plakken van 1 cm. Strijk de plakjes zo dun mogelijk in met de verdunde chocolade, bouw ze op in een terrine, zet onder druk weg.

Bereid de PX-gelei op de gebruikelijke wijze, stort, koel en snijd in rechthoekige stukjes. Zet voor de sjalottencrème de sjalotten aan in de olie, voeg de honing toe en karamelliseer licht. Voeg de wijn toe en zoveel water de sjalotten onderstaan. Stoof 10 uur, pureer en zeef.