artikel

Kabeljauwlamellen met risotto, stokviskroketjes en tonkabonen-preischuim (Peter Lute)

Horeca

Bereidingswijze: Zet rijst, sjalot en knoflook aan in de olie, blus af met kokende visbouillon. Gaar de rijst in een afgedekte pan in oven (13 minuten op 180 graden celsius) stort uit op een plateau, dek af en koel snel terug. Maak de rijst à la minute spatelend af met bouillon en eventueel Parmezaanse kaas. […]

Kabeljauwlamellen met risotto, stokviskroketjes en tonkabonen-preischuim (Peter Lute)

Bereidingswijze:

Zet rijst, sjalot en knoflook aan in de olie, blus af met kokende visbouillon. Gaar de rijst in een afgedekte pan in oven (13 minuten op 180 graden celsius) stort uit op een plateau, dek af en koel snel terug. Maak de rijst à la minute spatelend af met bouillon en eventueel Parmezaanse kaas.

Bak de kabeljauw rugfilet (met huid) aan beide kanten kort op de plancha. Gaar de vis onder clingfilm op een plateau onder de warmtelamp. Haal de lamellen los als de filet glazig is, breng ze op smaak met sinaasappelzout.

Kook voor de stokviskroketjes de ingrediënten samen tot draadjesvis, bind iets af met maïzena. Breng op smaak met peper. Spuit pillen met een doorsnee van circa 2 cm, paneer als kroketjes.

Kneus de tonakbonen voor de tonkabonen-preischuim. Reduceer de visbouillon, room en noilly prat met de tonkabonen, sjalot, bleekselderij en citroenrasp tot 0,5 liter. Passeer en monteer de saus met de boter. Voeg de lecithine toe en schuim op.