artikel

Tarbot gepocheerd in gerookte melk met kruidnagelmousseline (Jannis Brevet)

Horeca

Bereidingswijze: Breng de gerookte melk op pocheertemperatuur. Voeg de julienne van gekonfijte schil van sinaasappel en citroen toe. Doe de tarbotmoten erbij. Pocheer ze glazig. Haal ze uit het vocht. Serveer ze met de zestes en geraspte nootmuskaat. Zet voor de venkelcrème de groenten aan in olijfolie en boter. Blus af met pernod en witte […]

Bereidingswijze:

Breng de gerookte melk op pocheertemperatuur. Voeg de julienne van gekonfijte schil van sinaasappel en citroen toe. Doe de tarbotmoten erbij. Pocheer ze glazig. Haal ze uit het vocht. Serveer ze met de zestes en geraspte

nootmuskaat. Zet voor de venkelcrème de groenten aan in olijfolie en boter. Blus af met pernod en witte wijn. Reduceer en vul aan met gevogeltefond. Reduceer verder tot het vocht verdampt is en de groenten gaar zijn. Pureer de groenten. Druk ze door een zeef. Breng op smaak met zout en tabasco.Bereid de kruidnagelmousseline met de ingrediënten als een hollandaisesaus.