artikel

Vakwerkhuisje van witte chocoladeparfait onder een dakje van ganache met rozijnen geweld in bayuls (Hans Kinkartz)

Horeca

Bereidingswijze: Doe het eigeel in de keukenmachine. Kook de glucosestroop samen met water en (vanille)suiker totdat alle suiker is opgelost. Giet deze glucoseoplossing druppelsgewijs, al roerend bij het eigeel. Voeg hierna de au bain-marie gesmolten witte chocolade toe. Laat deze massa vervolgens koud draaien en spatel de lobbig geslagen slagroom erdoor. Verdeel de massa in […]

Vakwerkhuisje van witte chocoladeparfait onder een dakje van ganache met rozijnen geweld in bayuls (Hans Kinkartz)

Bereidingswijze:

Doe het eigeel in de keukenmachine. Kook de glucosestroop samen met water en (vanille)suiker totdat alle suiker is opgelost. Giet deze glucoseoplossing druppelsgewijs, al roerend bij het eigeel. Voeg hierna de au bain-marie gesmolten witte chocolade toe. Laat deze massa vervolgens koud draaien en spatel de lobbig geslagen slagroom erdoor. Verdeel de massa in vormpjes tot 3 mm onder de rand. Plaats ze 24 uur in de vriezer.

Kook de Banyuls samen met de suiker tot een siroop. Giet deze warm op de gewelde rozijnen. Zet hierna koud voor gebruik.

Kook voor de ganache de glucosestroop met room. Neem het van het vuur. Voeg al roerend stukjes chocolade erdoor, daarna de klontjes boter totdat een gladde massa ontstaat. Laat de ganache iets afkoelen. Verdeel wanneer deze nog dik vloeibaar is over de vormpjes als toplaagje van 3 à 5 mm. Plaats hierna in de vriezer.

Plaats een ring op het bord. Verdeel hierin een dun laagje rietsuiker. Verdeel de gewelde rozijnen, garneer met julienne gesneden mint en een tuile.