artikel

De tien slimste vondsten

Horeca

Het ei van Columbus of gewoon slim bedacht. In de rubriek ‘Nieuwe keuken’ in Misset Horeca zijn de afgelopen twee jaar heel wat pluspunten in nieuwe keukens voor het voetlicht gebracht. Tien slimme vondsten komen hier aan bod. Mocht u nog gaan verbouwen, doe er dan uw voordeel mee.

1. Bordenhangers als extra afzetruimte

Steeds vaker duiken ze op in keukens: bordenhangers. Een prima manier om wat extra afzetruimte in de keuken te creëren. Handig om borden in weg te zetten die of klaar zijn na de mis-en-place of bijna gereed om te serveren. Hier bij steakhouse Massada in Nieuw-Vennep plaatsten ze er twee aan de muur, vlakbij de uitgifte. Keukenpersoneel heeft zo niet langer last van schotels die in de weg staan op de werkbank.

2. Mulifunctionele (koel)lades

Lades zijn handig om zaken in op te bergen. Maar ze hebben meer voordelen. Koellades zijn er niet alleen om vlees en vis koel op te slaan. Door deze ingrediënten te portioneren en te vacuümeren kunnen koks efficiënter werken. Zoals bij Massada in Nieuw-Vennep. De voedingscomponenten liggen zo voor het grijpen en zijn veilig en op de juiste temperatuur bewaard.

In de keuken van de Treeswijkhoeve in Waalre is het vacuümapparaat in een lade opgeborgen. Omdat deze machine niet altijd in gebruik is, kan dat. Voordeel: geen sta-in-de-weg meer op de werkbank.

In de keuken van dit toprestaurant hebben ze nog meer lades in gebruik als ‘wegwerker.’ Zoals bij deze dienbladen. Ze blijven daardoor langer mooi doordat ze niet op elkaar liggen. Ook vooraf dienbladen afmaken en in de kast terugschuiven is mogelijk.

Nog een slim gebruik van lades in de Treeswijkhoeve: in de gekoelde vislade zitten speciaal geperforeerde platen. Nadat de vis hierop gelegd is, lekt het overtollig vocht weg door de gaatjes en loopt direct de afvoer in. Hetzelfde geldt voor het smeltwater van ijs.

3. Lift met warmte-element

De voor de handliggende oplossing als restaurant en keuken niet op dezelfde verdieping van een gebouw zitten is het plaatsen van een lift. Bij restaurant 70 in Rotterdam zitten de voorbereidings- en de à-la-carte-keuken op ongelijke niveau’s. Een lift dient als transportmiddel tussen beide kookruimtes. Om tocht tegen te gaan, zijn dubbele liftdeuren aangebracht. Op advies van topkok Jonnie Boer (De Librije, Zwolle) is een warmte-element in de lift gemonteerd. Gerechten zijn zo altijd warm.

4. Geïntegreerde blusinstallatie

Een reëel gevaar in een kookruimte is brand. Om de brandveiligheid te bevorderen is het handig om een geïntegreerde blusinstallatie aan te schaffen. Bij restaurant 70 in Rotterdam zijn de sprinklers zo gemonteerd dat ze direct op de gaspitten, salamander en in de afzuigkap blusvloeistof kunnen sproeien. Zodra de temperatuur boven de 180 graden komt, smelt de veiligheidszekering in de blusinstallatie en begint deze automatisch te blussen.

5. Franse kookplaat

Een zogenaamde Franse kookplaat kent verschillende temperaturen van 400 graden Celsius in de kern tot aflopende temperaturen richting de buitenkant. Opoe’s eethuis in Utrecht werkt er naar tevredenheid mee. Koken op exact de gewenste temperatuur is daardoor mogelijk. Nog een voordeel: deze kookplaat op basis van gasverwarming is zuinig. Dat is mooi meegenomen.

6. Apparatuur op open sokkels

Apparatuur op pootjes kan lastig zijn voor de schoonmakers. Bij ’t Veerhuis in Ravenstein hebben ze van de nood een deugd gemaakt door de sokkels waarop de apparaten zijn bevestigd, van binnen open te laten. Er is meer dan voldoende ruimte voor installatiewerk dat in de sokkel is geplaatst. Tevens is er ruimte voor de opslag van pannen. Ook schoonmaken is nu een stuk eenvoudiger.

7. Blastchiller

Vooral als er veel mis-en-place werkzaamheden voor meerdere dagen in een keuken plaats vinden zoals bij ’t Veerhuis in Ravenstein, is een blastchiller een uitkomst. Soepen, sauzen en ander voorbereide producten zijn direct terug te koelen. Vooruit werken is met dit apparaat mogelijk. Mis-en-place werkzaamheden verstoren zo niet de piekuren in de horecakeuken.

8. Bokbrander

Nog een apparaat met power: een bokbrander. Hierop kunnen koks zowel grote als kleine pannen plaatsen. De bokbrander beschikt over een krachtige vlam die veel sneller dan een normaal fornuis producten als soepen en sauzen verhit.

9. Warmtebrug met regelbare warmtedosering

Een warmtebrug an sich is niet zo bijzonder meer maar deze bij De Koperen Hemel in Vijfhuizen wel. Het apparaat dat bij de uitgifte is geplaatst, is voorzien van warmtelampen welke met een dimmer harder en zachter te zetten zijn. Zo is exacte dosering van de warmte op het bord mogelijk. ‘Doorslaan’ van bijvoorbeeld vleesgerechten is daardoor te voorkomen. Als er geen borden staan, dan kunnen koks de lampen uitzetten en zo energie besparen.

10. Watergrill

De warme kant in de keuken van restaurant Luden in Utrecht beschikt sinds de verbouwing over een watergrill. Hiermee zijn vlees en vis te bereiden. De grill werkt volgens de koks van Luden prettig en snel. Op eenvoudige wijze kunnen koks aan gerechten een grillmotief meegeven. Ook het schoonmaken van dit apparaat is makkelijk.