artikel

Het segmenteren van fruit

Horeca

In het spoor van Ferran Adrià trekken koks graag bereidingsprocessen uit elkaar. Of passen andere technieken toe om de product ‘te ontleden’. In Misset Horeca presenteert kok Erik Jansen van Tolhuysch restaurant in Oegstgeest een gerecht waarin gesementeerde grapefruit is verwerkt. Hoe je deze vrucht in partjes uit elkaar laat vallen met een lepel en niet met een mes ziet u in deze video.

Het segmenteren van fruit

Het segmenteren van grapefruit

Schil de grapefruit zodat alleen het vruchtvlees overblijft. Vlies de partjes er tussenuit.

Leg de partjes in een kom en giet er wat olijfolie overheen. Dek het geheel af met folie. Laat ongeveer een uur marineren.

Schep de grapefruitpartjes op een plank. Druk voorzichtig met de bolle kant van een lepel op de grapefruitpartjes .

De partjes vallen nu in segmenten uit elkaar. Deze techniek vervangt het hakken of snijden.