artikel

Keukeninnovaties vooral eenvoudig en doelmatig

Horeca

Innovaties in de professionele keuken zijn gericht op snelheid, compactheid, bedieningsgemak en efficiency. Een zekere zakelijkheid heeft zich meester gemaakt van de apparatuurfabrikanten. Spectaculaire ontwikkelingen, zoals kookrobots en andere hightech toepassingen, zijn voorlopig even niet aan de orde. Toeters en bellen hebben plaatsgemaakt voor eenvoud en doelmatigheid.

Keukens inrichten vanachter het computerscherm. Dat kan. Door middel van een driedimensionale weergave kun je op een grote beamerprojectiewand precies zien hoe de nieuwe of verbouwde keuken er straks uitziet. In kleur, met alles erop en eraan. Snel en doeltreffend. Deze methode verkleint de kans op missers. Alle hoeken, ramen, gaten, apparaten en gangen worden meegenomen. Oneffenheden en obstakels vallen op, en kunnen verwijderd worden voordat de bouw begint. Dat werkt prettig.

Robot ontmanteld

De meeste noviteiten in professionele keukens komen niet in de krant. Daarvoor zijn ze niet spectaculair genoeg. De kookrobot waar jaren geleden al over gesproken werd, was een uitzondering, maar deze brak niet door. Er werden pogingen gedaan om de robot te laten functioneren in een ziekenhuiskeuken. Het werd geen succes. De robot is inmiddels ontmanteld.

Maar de ontwikkelingen gaan wel door. Veel fabrikanten zijn bezig met iets waar we over een jaar of twee versteld van zullen staan. Als zij hun plannen allemaal waarmaken, kunnen we een stroom innovaties tegemoet zien. De meeste ontwikkelingen die wel gemeld kunnen worden, hebben betrekking op het vervolmaken van systemen. Neem inductie, dat in professionele keukens aanvankelijk maar heel langzaam van de grond kwam, maar nu bezig is aan een stevige opmars. Een opmars die te danken is aan de lange adem van enkele producenten én het feit dat koks van naam, zoals Johan van Groeninge en Sergio Herman, ermee werken. Daarnaast wordt inductie bij kookwedstrijden – denk aan de Zilveren Champignon en de Zilveren Garde, waar deelnemers van gas en inductie gebruik kunnen maken – toegepast. Ook dat draagt bij aan het imago.Enkele voordelen van inductie zijn: minder hitte in de keuken, energiezuinig, perfecte regulering van de temperatuur en weinig schoonmaakwerk. Verder kan de kachel na het koken dienstdoen als opmaak- en uitgiftetafel.

Hogere aanschafprijs

Mogelijk nadeel van inductie is de hogere aanschafprijs en het feit dat er wellicht geïnvesteerd moet worden in andere pannen. Wat betreft de prijs: inductiekachels zijn ongeveer 20 tot 25 procent duurder dan gasfornuizen, maar ze kunnen over een langere periode worden afgeschreven. Op Menu Systems-inductiekachels (een concept van Leventi) wordt vijf jaar fabrieksgarantie gegeven.

Een ander nadeel is dat de pan ongemerkt oververhit kan raken. Maar dit probleem kan worden ondervangen, want de producenten hebben hier iets op gevonden. Zo beschikt Menu Systems over meerdere temperatuursensoren in de inductieplaat die bij oververhitting de energietoevoer terugschakelen. Daarnaast noemt Hoppenbrouwers de naam van De Meyere in België die een aangepaste pan op de markt brengt. ,,Als de bodem warmer wordt dan 260 °C wordt het magnetisch veld door de pan opgeheven, waardoor de temperaturen niet verder oplopen en er geen schade ontstaat.’’

Een andere aanpassing op het gebied van inductie heeft betrekking op de spoelen die zorgen voor het magnetische veld. Tot voor kort waren deze rond, nu zijn ze steeds vaker vierkant, waardoor meerdere pannen op het complete oppervlak van de glasplaat verwarmd kunnen worden. Bij ronde spoelen kampt de kok met ‘dode’ hoeken, waardoor de capaciteit kleiner en de temperatuurbeheersing minder nauwkeurig is.

Volautomatisch reinigen

Geavanceerde toepassingen zorgen ervoor dat koks en keukenmedewerkers steeds minder tijd kwijt zijn met schoonmaakwerkzaamheden. De leveranciers van middelen zitten wat dit betreft niet stil en datzelfde kan gezegd worden van de fabrikanten van keukenapparatuur. Combi-steamers die zichzelf volledig reinigen maken het leven van de kok bijvoorbeeld prettiger, of meer zakelijk geredeneerd: ze zorgen ervoor dat de kok productiever kan worden. De schoonmaak vergt immers minder tijd.

Zelfreinigende apparaten zijn in opkomst, waarbij er gebruik gemaakt wordt van verschillende systemen, zoals bij de combi-steamer. Bij het ene systeem moeten de wanden met een spray worden ingespoten, bij het andere dienen er tabletten of cassettes worden toegevoegd. Het kan makkelijker. In plaats van semi-automatisch kan het ook volautomatisch.

Camera in de keuken

Een andere trend op keukengebied heeft betrekking op het streven naar meer doen op minder vierkante meters met minder medewerkers. Deze ontwikkeling, gericht op verlaging van de kosten en een hoger rendement, gaat hand in hand met de opkomst van open keukens en systemen waarbij frontcooking een rol speelt. Koken in het zicht van de gast is belangrijk geworden. Vers en met gevoel voor theater, want de gast wil alles zien, hij heeft interesse in culinaire zaken.

Keukenapparatuur is steeds beter uitgekiend. Gekoelde werkbanken worden bijvoorbeeld met lades uitgerust, zodat je daar producten in kwijt kunt. Dat werkt praktisch. Terwijl de investeringen in apparatuur niet groter zijn geworden, nam het rendement toe. Johannesma: ,,Wie gebruik maakt van snelle, compacte apparaten met een grote capaciteit wint ruimte en kan volstaan met minder hardware, terwijl ook de personeelskosten teruglopen. De ondernemer is zo goedkoper uit.’

Één knop

Snelheid van bereiden is belangrijker geworden, zegt Cees Bos, directeur van Hobart Foster Holland. ,,Ik verwacht dat er de komende jaren meer snelle apparaten op de markt zullen komen. Combi-steamers met magnetronfuncties bijvoorbeeld. Die bestaan al wel, maar ze kwamen niet goed van de grond. Ik denk dat deze apparaten geperfectioneerd worden, met als gevolg dat de bereidingstijd met een derde of de helft kan worden teruggebracht.’’

Hij laat weten dat de markt van keukenapparatuur erg traditioneel is ingesteld. De combi-steamer werd rond 1976 op de markt gebracht, terwijl deze begin negentiger jaren pas doorbrak. En de High Speed Cooker van Hobart Foster die al vijftien jaar op de markt is, wordt door veel ondernemers ook over het hoofd gezien. ,,Een prima apparaat, nauwelijks duurder dan een gewone steamer maar wel veel sneller. Het is jammer dat de markt daar zo lauwtjes op reageert.’’