artikel

Rabarber-frambozenbavarois met citroen

Horeca

Ingrediënten Voor de koekjes: 50 g suiker 50 g bloem 50 g eiwit 50 g boter Voor de bavarois : 300 g rabarber boter 80 g griessuiker sap van 1/2 citroen 4 blaadjes gelatine van 3 g 3 dl room 50 frambozen 1 dl room 20+20 g bloemsuiker 1 onbehandelde citroen 40 g griesuiker 4 […]

Ingrediënten
Voor de koekjes:

  • 50 g suiker
  • 50 g bloem
  • 50 g eiwit
  • 50 g boter

Voor de bavarois :

  • 300 g rabarber
  • boter
  • 80 g griessuiker
  • sap van 1/2 citroen
  • 4 blaadjes gelatine van 3 g
  • 3 dl room
  • 50 frambozen
  • 1 dl room
  • 20+20 g bloemsuiker
  • 1 onbehandelde citroen
  • 40 g griesuiker
  • 4 topjes munt

Voorbereiding
Meng voor de koekjes de suiker met de bloem. Voeg het eiwit (niet opgeklopt) toe en als laatste de gesmolten boter. Leg hoopjes deeg van ongeveer een halve dessertlepel op een ovenplaat met anti-aanbaklaag (ver genoeg uit elkaar). Vorm met de bolle kant van de lepel dunne ronde plakjes van 8 cm diameter. Bak 5 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven. Neem de plaat uit de oven en laat de koekjes erop afkoelen. Vorm en bak de rest van de koekjes, voorzie minstens 8 koekjes. Was de rabarber en snijd in kleine stukjes. (Jonge ongeschilde rabarber houdt zijn mooie kleur. Je kunt rabarber gemakkelijk invriezen).

Bereiding
Smelt een nootje boter in een steelpan en voeg de rabarber, suiker, citroensap en 3 eetlepels water toe. Dek af en laat op een zacht vuurtje stoven. Laat smelten tot de vezels volledig van elkaar loskomen (laat niet bruin worden). Roer regelmatig tot de massa moes wordt. Mix het geheel. Week de gelatineblaadjes in koud water en knijp ze uit. Roer ze door de nog warme rabarbermoes en laat afkoelen. Klop de room op maar houd hem nog even lobbig (bijna stijf).

Spatel de room onder de afgekoelde massa. Controleer de frambozen op onreinheden en verwijder mogelijke restjes steel. Zet 4 ringen op een schotel met bakpapier. Doe in elke ring een laagje bavarois met een hoogte van ongeveer 1,5 cm. Schik in elke ring 8 mooie frambozen voorzichtig naast elkaar tegen de rand. Vul de ringen verder met bavarois. Maak het oppervlak glad en zet de ringen in de koelkast. Laat de bavarois minstens 3 uur opstijven. Klop 1 dl room met 20 g bloemsuiker vast op.

Snijd met een dunschiller de dunne schil van een halve citroen weg. Snijd deze zeste in zeer dunne lange reepjes, en nogmaals in minutieuze deeltjes. Bewaar wat voor de afwerking. Plet de overige frambozen met het sap van een halve citroen, 40 g griessuiker en de minutieuze flintertjes citroenschil met een vork tot een ongekookte jam. Maak de bavarois langs de ringwanden met een scherp mesje los. Verwijder de ringen. Leg op elk bord een rond koekje. Zet er een rabarberbavarois op en spuit er een toef slagroom bovenop. Prik er een topje opgefriste munt in, verdeel er wat reepjes zeste over en schik er een tweede koekje schuin op. Verdeel de ongekookte jam rond de bavarois.