artikel

Carpaccio met watermeloen

Horeca

Bij restaurant Bistro Sharlot in Ulvenhout zorgt een schijf watermeloen bij de carpaccio voor nog meer verkoop van deze hardloper. Volgens eigenaresse Sharlotte Oomen en chef Jeck Schuitemaker ligt de sleutel van het succes van hun carpaccio in de wijze waarop ze het vlees marineren met verschillende smaakstoffen. ‘Dat zorgt voor een mond vol smaak.

carpaccio met watermeloenWaarom is carpaccio bij jullie een hardloper?
‘Onze carpaccio heeft al in verschillende vormen op de kaart gestaan. Nu serveren we deze met rucola, pecorino, spekjes en honingtruffeldressing, en in de zomer met meloen en aceto balsamico-stroop. Carpaccio is een toegankelijk gerecht. Het is bij veel mensen bekend. Dat een kwart van de voorgerechten die we verkopen onze carpaccio is, komt ook door onze bereidingswijze. Wij gebruiken een goede kwaliteit: gevliesde rosbiefspier. We marineren het vlees op klassieke wijze. Daardoor wordt het vocht uit het vlees getrokken. Het krijgt smaak door zeezout, peper en kruiden. Onze carpaccio zorgt hierdoor voor een ‘mond vol smaak’. We onderscheiden ons van de restaurants die kant-en-klare carpaccio gebruiken.’

Wat is de brutowinstmarge op dit gerecht?
‘De carpaccio staat voor €9,95 op de kaart. De inkoop bedraagt €2,65. Dat is een marge van 73 procent. Dat is mooi. We streven naar een marge die ligt tussen de 70 en 75 procent. Bij het ene gerecht ligt de marge wat hoger dan bij het andere.’

Waar kopen jullie in?
‘We hebben verschillende adressen in Breda. We gunnen het lokale leveranciers. Ons vlees kopen we bij slagerij Rob Brugel en de groenten bij Marijnessen. Ze komen altijd langs als we wat extra nodig hebben. Verder kopen we zelf in bij de Sligro en ISPC in Breda. We zien daardoor wat er is, houden feeling met de producten en komen in contact met collega’s.’

Hoe verkopen jullie de carpaccio?
‘Eigenlijk verkoopt de carpaccio zichzelf. Dat komt vooral door de meloen. Het ziet er spectaculair uit. Zodra een gast het heeft besteld en we lopen ermee door de zaak, gaan mensen ernaar vragen. Verder staat het op de menukaart. We vermelden onze gerechten net iets anders dan gebruikelijk. Er staat bij elk item een willekeurige gebeurtenis uit de geschiedenis met een jaartal. Bij carpaccio is dat The book Robinson Crusoe is published (1719). Gasten vinden dat leuk om te lezen. Sommigen gaan elkaar zelfs overhoren aan tafel.’

Hoe is dit gerecht ontstaan?
‘Het is een klassiek gerecht. Toen we anderhalf jaar geleden deze zaak begonnen, hebben we een ervaren chef-kok, Peter Lijnkamp, in dienst genomen. Hij heeft ons geleerd de carpaccio op deze wijze te marineren.’

Waarom kiezen jullie voor deze ingrediënten?
‘We maken alles zo veel mogelijk zelf. We willen verse producten verkopen voor een goede prijs. Verder zijn de ingrediënten in dit gerecht een mix van structuren en smaken. Het vlees is vol van smaak, de meloen en de sla zijn fris, de acetostroop zoet en de pijnboompitjes knapperig.’

Tip van de chef
Spoel het vlees na het marineren goed, af zodat je het zeezout eraf wast. Het zeezout is bedoeld als smaakgever.

Carpaccio met watermeloen
Ingrediënten
Carpaccio

  • 450 g rosbiefspier, gevliesd
  • 85 g bouquet de Provence-kruidenmix, kant-en-klaar
  • 1,2 kg zeezout, grof
  • 200 g suiker
  • 75 g zwarte peperkorrels

Acetostroop

  • 40 ml aceto balsamico
  • 8 g mosterd, Franse
  • 32 g banketbakkerssuiker
  • 100 g sla
  • 60 g gedroogde tomaatjes, kant-en-klaar
  • 1,3 kg watermeloen
  • 40 g pijnboompitjes

Bereidingswijze:
Masseer het rosbiefvlees met bouquet de Provence totdat deze gaat ‘zalven’. Leg het vlees ongeveer 48 uur in een mengsel van zeezout, suiker en zwarte peperkorrels.Controleer het vlees tussentijds op het intrekken van de smaakstoffen.

Spoel het vlees na het intrekken van de smaakstoffen goed af. Rol het in plastic folie. Plaats het vlees voor gebruik ten minste 24 uur in de vriezer. Snijd het vlees à la minute.Verwarm de aceto balsamico. Roer de mosterd en de banketbakkerspoeder erdoor tot een gladde saus ontstaat.

Maak op zoals op de foto. Garneer met pijnboompitjes.