artikel

Citaten Jilt Cazemier

Horeca

‘Meer omzet halen is mooi, maar het gaat uiteindelijk om de winst die ik aan het eind van het jaar overhoud. Elk jaar stel ik mezelf en mijn brigade een doel. Dit jaar (2007) wil ik het niveau van de keuken omhoog tillen. Iedereen moet door hebben wat hij moet doen: elkaar aanvoelen zonder worden. […]

jilt cazemier‘Meer omzet halen is mooi, maar het gaat uiteindelijk om de winst die ik aan het eind van het jaar overhoud. Elk jaar stel ik mezelf en mijn brigade een doel. Dit jaar (2007) wil ik het niveau van de keuken omhoog tillen. Iedereen moet door hebben wat hij moet doen: elkaar aanvoelen zonder worden. In de keuken wordt weinig gesproken. Ik houd sowieso niet van discussie aan de pass. Ik ben ook niet iemand die complimenten geeft. Pas als een gerecht niet goed is, zeg ik het. Perfect duurt een seconde, daarna kan het altijd beter.’

‘Voor ik in de horeca terechtkwam via mijn weekendbaan als barmedewerker, was ik fotolasser. Door deze technische achtergrond ben ik gewend om secuur te werken. Ik moet nauwkeurig omgaan met bijvoorbeeld het smelt- en stolpunt. Het was belangrijk de aandacht erbij te houden, anders ging het fout. Daar heb ik profijt van gehad toen ik de keuken inging. Ik heb geen kookopleiding gehad. Door te kijken, vakboeken te lezen en na te denken heb ik het vak geleerd. Koken is logisch nadenken’

‘Toen ik hier (De Vlindertuin) de mogelijkheid kreeg de exploitatie op me te nemen, wilde ik dat alleen als ik ook het pand kon kopen. DAt is de enige manier om in de horeca een pensioen op te bouwen. Als je geen onroerend goed hebt, bent je te afhankelijk van hoog- en laagconjuncturen. Nu is het risico minder.’

‘Mocht ik een Michelinster krijgen, dan kan ik me niet voorstellen dat het daarmee ophoudt. Dan ga ik door met het verfijnen van gerechten. Pas als ik drie sterren zou hebben, drink ik champagne. Dat is de top.’

Vier toprecepten van Jilt Cazemier
Zuidlaardermeer-snoekbaars op saffraanuitjes
Proeverij van sinaasappel en chocolade
Heilbot met een tapenade van kreeft op crème van groene asperges
Terrine van kalfssukade en ganzenlever met een truffeldressing