artikel

De Geschiedenis van het Nederlandse kookboek

Horeca

Het is een misverstand te denken dat oude kookboeken synoniem zijn aan Wannée en andere populaire titels voor de thuiskeuken. Vanaf het begin worden receptenbundels namelijk juist voor en door professionele chef-koks geschreven.

Middeleeuwen
Wanneer na de uitvinding van de boekdrukkunst de eerste Nederlandse kookboeken verschijnen, zijn die, net zoals de meeste restaurantkookboeken, ongeschikt voor het grote publiek. ‘Een notabel boexcken van cokeryen’ dat in 1510 verschijnt, is bestemd voor geestelijken, voorname en adellijke dames en rijke burgers. Alleen de elite kon immers lezen en schrijven, zich luxe ingrediënten veroorloven en beschikken over een goed geoutilleerde keuken en personeel. Een laat middeleeuws recept voor Blancmangier, een gerecht met amandelmelk, staat als blamensir, blanc mangier, blankmanger, bianco mangiare en manjar blanco ook in andere Europese kookboeken. Fusion in de haute cuisine is dus heel gewoon. Wel typisch Nederlands is het gebruik van zuivel en peperdure specerijen.

Gouden Eeuw
Aan het begin van de Gouden Eeuw worden specerijen goedkoper, en dus minder exclusief. In de keuken van de elite worden daarom minder kruidnagel, peper en nootmuskaat gebruikt. Amsterdam is het centrum van de graanhandel: meelproducten, denk aan (appel)taarten en hartige pasteien, en brood zijn ruimschoots voorhanden. Ook eten rijke Hollanders dan relatief meer vis, denk aan haring en kabeljauw, en verfijnde groenten, als bloemkool, tuinbonen en spinazie. Van de vijftien kookboeken die in deze eeuw verschijnen, is de belangrijkste en populairste uitgave ‘De verstandige kok’. Dit boek uit 1667 verschijnt in minstens twintig herdrukken en bevat allerhande recepten voor groenten en salades, vlees en gevogelte, vis, gebak, taarten, pasteien, en de verwerking van slachtafval en confituren. Behalve nootmuskaat, foelie, kruidnagel, peper, gember en saffraan wordt in de gerechten een flinke hoeveelheid verse groene kruiden gebruikt. Nu ongewoon, maar destijds was hartig en zoet in een gerecht ook een gangbare smaakcombinatie.

De vaderlandse economie bloeit en waar geld rolt, wordt goed gegeten. Bovendien zijn overvloedige banketten een beproefd middel om rijkdom en macht te etaleren. Juist in de Gouden Eeuw echter prediken calvinisten soberheid. Net zoals bij het volk, is de dagelijkse maaltijd van de vaderlandse elite dus vaak sober. Ter compensatie en tot grote ergernis van religieuze voorgangers, worden met regelmaat (in het openbaar alsook achter grachtengevels en op buitenplaatsen) braspartijen georganiseerd. Aan het hoofd van het staatshuishouden staan regelmatig buitenlanders. Behalve receptuur uit de Spaanse, Engelse, Pruisische, Italiaanse en Habsburgse koker, groeit in de achttiende eeuw de invloed van de Franse (eet)cultuur. Zo is de Franse kok Vincent La Chapelle ruim tien jaar aan het hof in Den Haag in dienst bij prins Willem IV.

De meeste boeken die in deze eeuw verschijnen, zijn door keukenmeesters geschreven en vooral nog bestemd voor de aristocratie. Door bevolkingsgroei en toenemende welvaart ontstaat vooral bij de gegoede klasse behoefte aan receptuur. De volmaakte Hollandsche Keukenmeid, waarvan tussen 1746 en 1838 maar liefst elf drukken verschijnen , is de absolute bestseller van deze eeuw. Hierna worden kookboeken steeds vaker voor en door welopgevoede dames (de betere standen) met keukenpersoneel geschreven. Van Geldersche tot Friesche keukenmeid, de geboorte van het kookboek voor de burgerlijke keuken is dan een feit.

Negentiende Eeuw
In 1806 wordt Lodewijk Napoléon Bonaparte de eerste Nederlandse koning. Dit jongere broertje van Napoleon is een groot liefhebber van cultuur, wetenschap, luxe en koninklijke paleizen. Maar behalve het uitdelen van brood aan slachtoffers van rampen, levert niet Lodewijk, maar Aaltje, de volmaakte zuinige keukenmeid de belangrijkste bijdrage aan de vaderlandse eetcultuur van deze eeuw. Wanneer Aaltje in 1803 verschijnt, volgen al snel bundels van collega keukenmeiden, huishoudsters en huisvrouwen: Betje, Daatje, Sientje en Catharina. In deze receptenbundels voor de middenklasse draait het uiteraard om zuinig, smakelijk, volmaakt en gezond. Het Franstalige kookboek raakt uit de mode, hiervoor in de plaats komen bundels met Indische recepten, Duitse vertalingen en kookboeken voor kinderen, Joden, aardappelen en eieren.

Ook verschijnt aan het eind van de negentiende eeuw het eerste boek van Nederlandse bodem voor de hogere gastronomie. ‘Moderne Kookkunst’ is overigens niet door Auguste Escoffier geschreven, maar door onze eigen Haagse cuisinier en patissier François Blom(1891). Pas negentien jaar later verschijnt de Wannée, daarna volgen al snel kookboeken van andere huishoudscholen.