artikel

De Vraag: Schaft u de kaart af?

Horeca

De hedendaagse gast wil avontuurlijk uit eten. Durft u het aan de menukaart af te schaffen en alleen maar verrassingsmenu’s te serveren? Lees hier de antwoorden van uw collega’s (Arthur Ross, Tabitha Oppermans, Ben van Beurten etc) en stuur ons ook uw reactie.
Reacties lezen en zelf reageren…

De Vraag: Schaft u de kaart af?

de vraagArthur Ross:
‘Sinds twee jaar heb ik geen menukaart meer. Dat is spontaan zo ontstaan. Ik kom altijd aan tafel om gasten te vragen wat ze willen. Ze zeiden steeds: regel jij het maar. De kaart werd zo overbodig. Ik werk nu met een menu met drie tot zes gangen. Gasten kunnen kiezen voor vegetarisch, vlees en vis. Het scheelt in de inkoop, omdat ik alle producten kan verwerken. Ook heb ik één kok minder: à la carte is bewerkelijker. Het laten vallen van de menukaart is niet voor elk bedrijf geschikt. Het is een persoonlijke keuze die afhangt van je formule, gasten en de regio waarin je zit.’
Chef-kok en eigenaar van restaurant Ambacht in Driel

Tabitha Oppermans:
‘Ons restaurant runnen we nog maar anderhalf jaar. Vanaf het begin hebben we gesproken over het afschaffen van à la carte. We zijn er voorzichtig mee. We zitten in West-Brabant, mensen zijn het niet gewend. In de Randstad is dat anders. Bij het werken met menu’s willen we voorgerechten als hoofdgerechten aanbieden. Door à la carte los te laten, besparen we op de inkoop. Nu blijven à-la-carteproducten liggen als we veel menu’s verkopen. Het werken met menu’s zorgt ook voor gezonde spanning in de keuken.’
Gastvrouw, en samen met Pieter Bosters eigenaar van Mijn keuken in Wouw

Adri Branderhorst:
‘Het liefst werk ik alleen met surprisemenu’s. Koken wat je wilt en werken met de mooiste producten gaat hier niet. Soms zijn er avonden dat ik voor 80 procent menu’s verkoop, soms willen gasten per se à al carte. De voorkeur wisselt. Er is ook wel wat te zeggen voor à la carte. Laatst ging ik uit eten en had ik hoge verwachtingen van de kaart, omdat die bij mijn vorige bezoek mooi was. Toen bleken er alleen menu’s te zijn. Dat vond ik jammer. Dus ik begrijp dat mijn gasten ook à la carte willen.’
Chef-kok en eigenaar van restaurant ’t Weeshuys in Geertruidenberg

Gert Blom:
‘In de kaart kun je lekker je ei kwijt. Het zorgt voor spanning in de keuken. Ik mag graag aanwerken tegen de stresssituatie, want dan presteer ik. Het zorgt voor adrenaline en geeft een kick. Als ik alleen maar menu’s bereid en telkens dezelfde gerechtjes meegaan, geeft dat geen spanning. Ik vind het geen goede instelling om menu’s te serveren, omdat dan alle producten zouden opgaan.’
Chef-kok en eigenaar van restaurant Amarone in Rotterdam

Ben van Beurten:
‘In ons restaurant hebben we een wekelijks wisselend setmenu van vier gangen voor €46,- en in de trattoria à la carte. Als je kiest voor het serveren van één menu, moet je sterk in je schoenen staan. Er moet een goed verhaal aan vast zitten waaraan je moet vasthouden. Wij hebben een menu omdat we werken met biologische en seizoensproducten. Verder zijn we een opleidingsrestaurant waar leerlingen bijvoorbeeld moeten leren om met wilde zalm te werken. Dat kan als ze een week kunnen oefenen met zalm.’
General manager van restaurant Fifteen in Amsterdam

Rob Zegers:
Het klassieke tegeltje: “er is nog nooit een kok gevonden die kan koken naar alle monden”, tackelt de stelling subiet. Alsof een restaurant met surprisemenu’s nu net in huis kan hebben wat de gasten willen. Zolang ik bij surprisemenu’s nog grotendeels het gevoel krijg dat ik meehelp aan het legen van de koeling kies ik er dan ook niet voor. Uitzonderingen daar gelaten. In mijn ogen moet je het ook nooit verrassingsmenu noemen maar het tegenovergestelde. Kondig het wel aan en laat de beslissing over aan de gast.
Sodexho DHL, bedrijfscatering met horeca-activiteiten