artikel

Exotisch wildseizoen van start

Horeca

exotisch wildHet wildseizoen is hier voorbij, aan de andere kant van de wereld begint het net. Exotisch wild is vanaf begin maart in de vorm van springbok verkrijgbaar. Het vlees is zeer mals, te vergelijken met ree. Rauw is het goed te gebruiken als carpaccio. Ook kunt u vanaf deze maand gnoe en orix kopen bij de groothandel. Gnoe noemt men ook wel wildebeest. Het dier ziet er uit als een kruising tussen paard en koe. Het vlees is mals, fijn van structuur en lichter en minder vet dan rundvlees. Orix wordt ook wel gemsbok genoemd. Een kleine antilopesoort die ideaal is uitgerust voor verblijf in de woestijn. Het beest lijkt meer op hert dan op ree en heeft mooi rood vlees.

Exotisch wild, vooral uit Zuid-Afrika, zou je zomerwild kunnen noemen. Het wordt geïmporteerd en is nog altijd in zekere mate exclusief, want in de supermarkten vind je het niet of nauwelijks en ook niet bij de plaatselijke poelier. Het voorrecht om dit exclusieve product aan te kunnen bieden, ligt dus nog altijd bij de horeca. Wie dat gegeven uitbuit, kan er munt uit slaan.

» Recept: Voorjaarssalade met Zuid-Afrikaanse antilope

Exotisch wild
Als je het hebt over exotisch wild uit Zuid-Afrika dan gaat het in hoofdzaak over blesbok, koedoe, springbok, impala, antilope, orix, wildebeest (gnoe) en zebra. Dit vlees wordt vanuit Zuid- Afrika geïmporteerd. Het wild wordt in het land zelf geslacht en uitgesneden. In Nederland krijgen wij de technische delen uit de bout en de rugfilet. Het vlees wordt vervolgens geportioneerd aangeboden. Daarbij wordt er geen onderscheid tussen de verschillende technische delen zoals bovenbil, platte bil enzovoort gemaakt . De verschillen daartussen zijn zo klein dat het de moeite niet waard is om de delen apart te waarderen en aan te bieden. De keus blijft daarom beperkt tot boutbiefstukdelen en rugfilet.

» Recept: Impala met gepofte bataat en maïs

De wildsoorten hebben veel gemeen hebben. Er zijn kleine verschillen in de kleur van het vlees, maar in het algemeen is het knalrood. Ook de smaaknuances en verschillen in malsheid zijn minimaal. Iedere kok zal zelf op grond van eigen ervaring zijn voorkeur moeten vaststellen’

» Recept: Blesbokbiefstuk met couscous en casava

De verschillen met inlands wild zijn groter. Vooral het voedsel bepaalt de smaak van wild. Dat geldt ook voor Zuid-Afrikaans wild. Ons inlands wild voedt zich in de wildtijd in hoofdzaak met eikels, kastanjes en boombast. Het Zuid-Afrikaanse wild eet hoofdzakelijk boomblaadjes en (veelal verdord) gras. De smaak is dan ook veel milder dan wij van wild gewend zijn. Sommigen noemen het zelfs zoetig.