artikel

Heilbot met een tapenade van kreeft op crème van groene asperges en kreeftensaus

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 40 g pijnboompitten 150 g kaas, parmezaan 150 g kreeftenvlees 2 g vanillezout 400 g heilbotfilets Groene aspergecrème 1 bos groene asperges 50 g aardappelen, Chalot 0,5 teen knoflook 1 g zout 1 dl room 100 g boter 50 g spinazie Kreeftensaus 3 dl kreeftenbouillon* 1 dl room 100 g boter […]

heilbot met tapenade van kreeftIngrediënten voor 4 personen:

  • 40 g pijnboompitten
  • 150 g kaas, parmezaan
  • 150 g kreeftenvlees
  • 2 g vanillezout
  • 400 g heilbotfilets

Groene aspergecrème

  • 1 bos groene asperges
  • 50 g aardappelen, Chalot
  • 0,5 teen knoflook
  • 1 g zout
  • 1 dl room
  • 100 g boter
  • 50 g spinazie
  • Kreeftensaus

  • 3 dl kreeftenbouillon*
  • 1 dl room
  • 100 g boter
  • Bereidingswijze:
    Bruneer de pijnboompitten. Snijd de armezaan in een plak. Snijd het rauwe kreeftenvlees in gelijkmatige stukjes.Bestrooi de heilbot met vanillezout en bedek dit met de kaas. Bekleed als een mozaïek met rauwe plakjes kreeft en pijnboompitjes. Stoom de vis 2 min. in een stoommandje.

    Schil de asperges voor de aspergecrème. Snijd de onderste stukjes en de kop er af. Snijd de rest klein. Blancheer de aspergekoppen.Schil de aardappelen. Doe ze in een pan. Voeg aspergestelen, knoflook en zout toe. Kook in een beetje water gaar.

    Zet de room en de boter op een laag vuurtje.Doe de gare, drooggekookte aspergestelenmassa in de keukenmachine. Draai glad. Voeg spinazie toe aan de warme room en boter. Zeef deze crème.Breng voor de kreeftensaus de bouillon aan de kook. Voeg de room toe. Reduceer tot de helft. Maak de saus af met koude boter.

    Maak op zoals op de foto. Garneer met enige strepen kreeftensaus.