artikel

Lamskotelet in een jasje van aardappel met geitenkaastortelini

Horeca

Ingrediënten voor 10 personen:

  • 1250 g lamsracks
  • 12 g peper
  • 15 g zout
  • 500 g bloem
  • 2 eiwitten
  • 500 g aardappel
  • 30 stuks tortelini geitenkaas, kant- en-klaar
  • 1 kg witlof
  • 20 g boter
  • 1 dl aceto
  • 100 g phase

Saus:

  • 2 dl lamsfond
  • 50 g honing
  • 5 g tijm

Bereidingswijze:
lamskoteletOntvlies de lamskroon. Snijd de koteletjes. Breng op smaak met peper en zout. Bebloem het vlees en haal door het eiwit. Druk vervolgens de julienne gesneden aardappel er licht tegenaan. Kook de tortelini.

Haal de witlof los. Sauteer in boter. Blus af met balsamico. Bak de lamskoteltjes in de phase tot de aardappel goudbruin kleurt. Maak een lamssaus van lamsfond, honing en tijm.

Let de witlof midden op het bord. Leg de ravioli er omheen. Leg de koteletjes met het botje omhoog tegen de witlof aan. Dresseer saus rondom.