artikel

Lamsvlees nu optimaal

Horeca

Steeds meer mensen weten de fijne smaak van lamsvlees te waarderen. In het voorjaar is de smaak van vers lamsvlees optimaal. Tijd dus om lamsboutjes, koteletjes, biefstukjes, filet of haasjes op de voorjaarskaart te zetten. Serveer uw gasten vooral lamsvlees van lammeren van twee tot vijf maanden oud. Dit vlees bevat namelijk nog niet zoveel bindweefsel en vet als dat van een ouder lam. De smaak is hierdoor meer uitgesprokener. Lamsvlees is bovendien mager, een pluspunt dus voor dieëtgevoelige gasten. Varieer en experimenteer.

Nederlands lamsvlees biedt tal van culinaire uitdagingen. Het jonge, malse vlees munt uit in veelzijdigheid en is daarom geschikt voor elke keuken. Lamsvlees van eigen bodem is vrijwel het gehele jaar door te koop. Vanaf mei tot en met november is het volop verkrijgbaar, het vlees is dan op z’n mooist. Lamsvlees leent zich, afhankelijk van het deel, zowel voor bakken, braden en stoven. Lamsbout wordt zowel uitgebeend als met been verkocht. Vlees op het been gebraden is sappiger en pittiger dan uitgebeend vlees, maar wel moeilijker voor te snijden.

De onderdelen van het lam
Hals en voorbout
Snijdt hiervan schijven of verwerk het vlees als rollade.

Rug/zadel
Verwerk het zadel tot koteletjes, lamsrack en lamshaas.

Borst/buik
Ideaal vlees voor gehakt, ragout en shoarma.

Achterbout
Dit stuk leent zich voor lamsbout, lamslapjes en rollade.

Schouder
Deze worden meestal uitgebeend en gebruikt voor soepschenkels. Het afgebeende vlees is geschikt voor gehakt en ragoutvlees.

Recepten met lamsvlees:
Lamssaté met pilafsaus
Schnitzel van lamsvlees met mierikswortel
Roergebakken lamsvlees
Lamsham met groene asperges
Gemarineerde lamsbout en papilotte
Lamskoteletten met abrikozen