artikel

Meer dan perfecte wildbegeleider

Horeca

tamme kastanjesWie kent niet de karretjes met geroosterde tamme kastanjes van een bezoek aan Parijs? Op hoeken en straten verkopen ze daar in het najaar de hete, met zout bestrooide marrons in puntzaken. Ook in Nederland hoort dit tussendoortje bij de herfst. Toch is het mogelijk om de kastanje naar een hoger culinair niveau te brengen. Succes heeft u altijd met kastanjepuree. Daar kunt u echt van alles mee. Serveer het op de traditioneel wijze met spruitjes bij wildgerechten, gebruik ze in paté, vul er gevogelte mee of maak er heerlijk desserts mee. Daarom hier extra aandacht voor de kastanje met bijzondere recepten, bewaaradviezen en handige tips om kastanjes te pellen.

De boom
De tamme kastanje is geen inheemse boom. Hij is ingevoerd uit Zuid-Europa. Vaak staat hij alleen. Dan heeft hij een dikke korte stam en een brede bladerkroon. De schors van de kastanjeboom vertoont diepe spleten die in een spiraal om de stam draaien. Hieraan kan je ‘s winters de tamme kastanje herkennen. De getande bladeren kunnen wel 30 cm lang worden. Ze hebben een gezaagde rand en zijn langwerpig en veernervig.

In oktober vallen de kastanjes uit de boom. De groene bolster of het vruchtomwindsel is bezet met een formidabele hoeveelheid groene stekels tot wel vijf centimeter lang. Deze stekels beschermen de vruchten tegen rovers. Eenmaal afgevallen gaan de vruchten na korte tijd vanzelf open. Je kunt een tamme kastanje dus beter een tijdje laten liggen dan ze moeizaam proberen open te maken.

Bewaaradvies:
Invriezen werkt heel goed. Tamme kastanjes zijn natuurlijk ook gedroogd te koop, maar daar is niet veel eer mee te behalen. Beter is ze zelf te pellen te koken en vervolgens droog te vacumeren. Dat is een behoorlijk alternatief voor verse.

Bereiding:
Iedereen kruist ongepelde kastanjes in voor het poffen of koken, om ze makkelijk te kunnen pellen. Het is makkelijk om ze een keer helemaal rondom te snijden in plaats van het gebruikelijke kruisje. Dat pelt een stuk beter. Pel ze warm, een scheut van het kookwater maakt de schil bovendien soepeler en gemakkelijker te hanteren.

Recepten met kastanjes:
» Kastanjepuree
» Rilette van haas, mousse van kastanjes, sorbet van druiven en Oude Geuze
» Spruiten met kastanjes
» Kastanjesoep met cognac en truffelolie
» Kalkoen met rijst- en kastanjevulling
» Champignonpaté met kastanjes en truffelolie
» Kastanjetiramisu met mascarpone amarettocrème, vanille ijsen gekarameliseerde vijgen