artikel

Terrine van kalfssukade en ganzenlever met een truffeldressing

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 240 g kalfssukade* 3 dl madera 10 g gelatineblad 1 g truffel 2 g zeezout 1 g witte peper 80 g ganzenlever Truffeldressing 3 dl madera 100 g suiker 1 dl water 3 g truffel 0,5 dl walnootolie 0,5 dl arachideolie Acetostroop 2 dl aceto balsamico 100 g suiker Filokervelkoekje 2 […]

terrine van kalfssukade en ganzenleverIngrediënten voor 4 personen:

  • 240 g kalfssukade*
  • 3 dl madera
  • 10 g gelatineblad
  • 1 g truffel
  • 2 g zeezout
  • 1 g witte peper
  • 80 g ganzenlever

Truffeldressing

  • 3 dl madera
  • 100 g suiker
  • 1 dl water
  • 3 g truffel
  • 0,5 dl walnootolie
  • 0,5 dl arachideolie

Acetostroop

  • 2 dl aceto balsamico
  • 100 g suiker

Filokervelkoekje

  • 2 vel filodeeg
  • 25 cc olie
  • 1/20 bos kervel

  • 10 g frisé
  • 20 g veldsla

Bereidingswijze:
Stoof de kalfssukade volgens huisrecept gaar. Laat afkoelen.Verhit de madera. Week de gelatine en voeg deze toe aan de nog warme madera. Voeg 2/3 van de geschaafde truffel toe. Houd de rest (20 plakjes) apart.Pluk de sukade. Breng op smaak met peper en zout. Maak de lever schoon. Snijd in plakken.

Bouw de kegelvorm als de gelei ‘hangend’ is. Leg een laag sukade onder in de punt, vervolgens gelei, lever en dan weer sukade enz. Plak in het brede gedeelte rondom plakjes truffel. Laat de vorm ca. 4 uur opstijven. Zet de resterende truffelplakjes op ijswater.

Doe voor de dressing madera, suiker, water en geschaafde truffel in een pan. Laat 10 min. zachtjes doorkoken. Doe het afgekoelde mengsel in een blender. Voeg al draaiend de walnotenolie toe. Maak op dikte met arachideolie.

Doe azijn en suiker in een pan voor de acetostroop. Kook in tot stroopdikte.Smeer voor de koekjes een filodeegvel in met olie. Leg er kerveltopjes op. Dek af met ander velletje. Rol even aan. Snijd 4 punten uit. Prik er een gaatje in. Bak in een gebogen vorm tussen twee bakmatjes af, ca. 5 min op 180C, in gebogen vorm.Maak op zoals op de foto. Garneer met gewassen sla.