artikel

Asperge Bavarois met Gerookte Zalm

Horeca

Ingrediënten voor 25 personen:

  • 1 ltr veloute d’asperge
  • 1 ltr licht geslagen room
  • ± 35 gr gerookte zalm
  • 25 gram gelatine of 13 blaadjes gelatine
  • likeur d’asperge

Ingrediënten voor de dressing:

  • 2 dl zonnebloem olie
  • 1 dl aceto balsamico azijn
  • 1 st eidooier
  • peper & zout
  • mosterd
  • worchester

Bereidingswijze:
Voor de vormpjes gebruiken wij ronde ringen met een Ø 5cm en hoogte van 5cm. Plaats hier een plastic randje in. Snij de gerookte zalm in tranches en plaats deze tegen de zijkant van de ring aan de binnekant. Zet dit koud in koelkast.

Veloute d’asperge verwarmen in een pannetje. Weeg de gelatine (poeder of blaadjes) af en vermeng dit met een klein scheutje water. Gelatine oplossen in de veloute d’asperge. Zeven door een haarzeefje. Hangend laten worden in een koudwaterbad. Sla de room licht op. Als de veloute d’asperge hangend is onder de room door spatelen. Op smaak brengen met peper, zout en likeur d’asperge. Daarna in vormpjes storten en in de koelkast plaatsen.

De dressing van aceto. Vermeng de eidooier met de aceto balsamico peper, zout en mostard. Giet hier al roerende (staafmixer of garde) de olie bij. Na proeven en eventueel verder opsmaak brengen.

Opmaak:
Plaats de asperge bavarois in het midden op het bord. Leg hier een afgekookte asperge doormidden gesneden kruislings op. Dresseer hier wat frisee sla op. Klein roosje gerookte zalm erop. En dresseer hier langs rondom het asperge bavarois de aceto balsamico dressing.