artikel

Cilinders van pure chocolade en een chocoladetaartje met mascarpone-ijs

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:Cilinders 400 g chocolade puur 100 g handperen, Conference 100 g geleisuiker 0,5 dl droge sherry 1 vanillestokje 20 g kardemom 8 g gelatine Chocolademousse 400 g chocolade, puur 50 g boter 1 dl koffielikeur 2 g gelatine 5 eiwitten 125 g suiker 1 l room Mascarpone-ijs 1 dl room 120 g […]

Ingrediënten voor 4 personen:
Cilinders

  • 400 g chocolade puur
  • 100 g handperen, Conference
  • 100 g geleisuiker
  • 0,5 dl droge sherry
  • 1 vanillestokje
  • 20 g kardemom
  • 8 g gelatine

Chocolademousse

  • 400 g chocolade, puur
  • 50 g boter
  • 1 dl koffielikeur
  • 2 g gelatine
  • 5 eiwitten
  • 125 g suiker
  • 1 l room

Mascarpone-ijs

  • 1 dl room
  • 120 g citroen
  • 1 dl suikerwater
  • 250 g mascarpone

Kapsel

  • 6 eieren
  • 190 g suiker
  • 150 g bloem
  • 40 g cacaopoeder
  • 50 cc koffielikeur
  • 20 g ganache
  • 1/8 bos mint

Bereidingswijze:
cilinders van pure chocolade en chocoladetaartjeMaak strakke cilinders van pure chocolade. Snijd de peer in stukjes. Doe deze met water, geleisuiker en sherry in een pan. Kook dit tot een perengelei. Voeg vanille en kardamom toe. Laat de chocolade uitharden en vul ze met perengelei.

Voor de chocolademousse de chocolade smelten met de boter en koffielikeur. Verwarm het geheel. Voeg de geweekte gelatine toe. Sla de room op met eiwit en suiker. Spatel alles glad. Laat opstijven.Breng voor het Mascarpone-ijs de room en geraspte citroenschil aan de kook. Los de suikerwater hierin op. Haal de pan van het vuur. Voeg de mascarpone toe. Zorg dat deze helemaal oplost. Verwijder de citroenschil. Draai het ijs op in de ijsmachine.

Sla voor het kapsel de eieren en de suiker superluchtig. Spatel de bloem en de cacao hier doorheen. Bak af op 190 graden Celsius. Halveer het kapsel. Besmeer de onderste laag met tweederde van de chocolademousse. Besprenkel de bovenste laag met koffielikeur. Plaats de helften op elkaar. Besmeer met de garnache. Laat opstijven.

Dicht de cilinders af met resterende chocolademousse. Maak op zoals op de foto. Garneer met mint.