artikel

De vegetarische herfstkaart

Horeca

pompoenBuiten wordt het een stuk frisser en steeds vroeger donker. Tijd dus om de herfstkaart te gaan voeren. Die zult u inmiddels wel op orde hebben, maar heeft u ook gedacht aan uw vegetarische gasten? Zij willen ook verwend worden met typische najaarsgerechten. Pompoenen, spitskool, bietjes, witlof en paddestoelen zijn nu op hun best. Bovendien zijn ze zó vol smaak dat ze het ideale basisingrediënt vormen voor vegetarische gerechten. De volle, aardse smaak van deze najaarsgroente combineert prachtig met bijvoorbeeld pittige kazen en noten. De groenten van het herfstseizoen hebben bovendien prachtige warme herfstkleuren, roestbruin, okergeel en dieprood. Het oog wil tenslotte ook wat.

Pompoen:
Zeer stevige vruchtgroente in uiteenlopende vormen, maten en kleuren. De allergrootste worden voornamelijk gekweekt voor de sier: ze hebben nauwelijks smaak. Kleinere exemplaren zijn – op de schil na – wel eetbaar, met licht verteerbaar vruchtvlees. De zoetige smaak komt nog beter naar voren door de pompoen in stukken te roosteren in de oven. Knolook en ui smaken er heerlijk bij.
» Recepttip: Pompoen uit de oven

Linzen:
Een klein en plat soort erwtje, dat in allerlei kleuren te koop is. Van feloranje tot diepgroep. Het grootste verschil met andere peulvruchten is dat gedroogde linzen voor gebruik niet een nacht voorgeweekt hoeven te worden. Linzen vormen een voedzame basis voor een keur aan internationale gerechten en stevige soepen.
» Recepttip: Rauwe linzensalade met geroosterde paprika

Spitskool:
Een fraaie puntvormige koolsoort, vandaar de naam. De kool is strak gesloten, maar heeft vanbinnen toch een losse structuur. Het lekkerst is het om de krokantheid van het blad te behouden, door de kool kort te smoren of te roerbakken. Ook rauw te eten in salades.
» Recepttip: Gesmoorde spitskool met kerrie-kokossaus

Witlof:
Knapperige struijes met een karakteristieke bittere smaak. Om de kleur mooi blank te houden wordt witlof in het donker geteeld. Heel klassiek: met kaas of bechamelsaus gegratineerd in de oven. In grove stukken of lange reepjes gesneden ook geschikt voor de wok of rauw in salades.
» Gebakken witlof met geitenkaas en druiven

Portobello paddestoel:
Een reusachtige neef van de kastanjechampignon. Diepbruin van kleur, met joekels van hoeden: wel 15 cm in doorsnede. Perfect om te vullen, of als burger op een broodjes. Door het formaat, de pittige smaak en stevige structuur is de portobello een ideale vleesvervanger. Gebakken of gegrild heeft de paddestoel veel weg van een sappige biefstuk.
» Gegrilde portobello met koolrabi-risotto

Rode biet:
Paarsrode knolletjes met een heerlijke, zoete aardse smaak. Het felroze bietjessap vlekt venijnig en is ook op je handen nog dagen zichtbaar. Trek daarom handschoenen aan bij het schillen.
» Salade van gemarineerde bieten en avocado