artikel

Gebakken witte asperges op oriëntaalse wijze bereid

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 20 asperges AAI super
  • 2 kwartels
  • 4 oesterzwammen
  • 4 kastanje paddestoelen
  • 4 shii-take paddestoelen
  • 6 coprinus (inktzwam)
  • 8 cantharellen
  • 2 sjalotjes
  • olijfolie
  • peper
  • sesamolie
  • ½ el Sukiyaki saus (Japans)
  • ½ el Kikkoman (Japanse soja)
  • bieslook

Ingrediënten voor de saus:

  • 1 dl glace de viande
  • 250 gr boter
  • 3 dl droge witte wijn
  • 1 el Kikkoman
  • 1 dl Nouilly Prat extra dry
  • 1 el sukiyaki saus
  • 1 dl room
  • 1 sjalotje
  • 1 snufje cayennepeper

Voorbereidingen:
De asperges goed schillen en in schuine stukjes snijden van ± 1 cm. De paddestoelen schoon borstelen en ontdoen van de steeltjes en in vieren snijden. De sjalotjes en de bieslook fijnhakken.

Bereidingswijze van de saus:
We maken eerst de saus. Doe de glace de viande, de witte wijn, de Nouilly Prat, de room en het (gesnipperde) sjalotje in een pannetje. Dit mengel tot ongeveer de helft laten reduceren. Daarna de boter in kleine stukjes al roerend toevoegen totdat de massa gaat binden. Het vuur laag draaien en op smaak brengen met de Kikkoman, de Sukiyaki en de cayennepeper (eventueel naar eigen smaak een beetje zout toevoegen). De saus op een warmplaatje op temperatuur houden.

Bereidingswijze van het gerecht:
De wok op het fornuis plaatsen op een middel groot vuur. Olijf- en sesamolie goed heet laten worden. Als de olie goed heet is eerst de rauwe (in stukjes gesneden) asperges bakken tot ze licht gaan kleuren. Denk er aan: ze mogen absoluut niet tè gaar worden. Nu de sjalotjes, de padde-stoelen en de kwartels erbij doen en ongeveer twee minuten roerbakken. Op smaak brengen met de Kikkoman, de sukiyaki-saus, peper en zout. Serveer het gerecht in een mooie grote (asperge!)schaal en de saus apart in een bijpassende sauskom.