artikel

Kalfszwezerik met kikkerbilletjes, parelgort, gelei van spekbokking, aardappel

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 300 g zwezerik 20 g bloem 50 g boter 50 ml olijfolie Parelgort met gelakte paling 100 g gerookte paling 1 dl jus de veau 100 g gort 5 dl melk 5 dl room 1 dl kalfsbouillon 1 bos kruiden, diverse 20 g kaas, Reypenaer Gelei van spekbokking 1 spekbokking 6 […]

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 300 g zwezerik
  • 20 g bloem
  • 50 g boter
  • 50 ml olijfolie

Parelgort met gelakte paling

  • 100 g gerookte paling
  • 1 dl jus de veau
  • 100 g gort
  • 5 dl melk
  • 5 dl room
  • 1 dl kalfsbouillon
  • 1 bos kruiden, diverse
  • 20 g kaas, Reypenaer

Gelei van spekbokking

  • 1 spekbokking
  • 6 g agar agar
  • 12 kikkerbillen
  • 5 g zout
  • 3 g kruidenkruim
  • 100 g aardappelmousseline
  • 1 dl vleesjus
  • 1 bos kruiden, divers

BereidingSWIJZE:
kalfszwezerik met kikkerbilletjesBlancheer de zwezerik kort in kokend water. Laat vervolgens op ijswater afkoelen. Pel de zwezerik. Snijd in mootjes. Bestuif met bloem. Bak de zwezerik in half boter en olie tot ze krokant bruin is en nog baveaux van binnen.

Snijd voor de parelgort met gelakte paling de palingfilet in stukjes. Lak af met een beetje jus.Kook de gort in de melk, room en bouillon. Roer de afsnijdsels van de paling, de kruiden, kaas erdoor.Zet de spekbokking op met koud water. Trek hiervan een bouillon. Clarificeer deze. Bind met agar agarMaak de kikkerboutjes schoon. Zout ze. Rol ze in kruidenkruim. Frituur.Schep de jus om de zwezerik.

Plaats de verschillende gerechtitems op het bord. Spuit met de kidde de romige aardappelmousseline erbij. Garneer met verschillende kruiden.