artikel

Lichtgebonden aspergesoep

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 asperges AAI-Super of 250 Hollandse asperges
  • ½ l. water
  • ½ l. kalfsbouillon
  • 3 blaadjes lavas
  • zout
  • peper

Ingrediënten voor de beurre manié:

  • 20 gr boter
  • 25 gr bloem

Ingrediënten voor de liaison:

  • ¼ dl. Room
  • 2 eidooiers

Bereidingswijze:
Schil de asperges zorgvuldig en vooral niet te zuinig. Was vervolgens de schillen en zet ze op met het water en een snufje zout. Laat een uur zachtjes trekken, zeef de schillen eruit en voeg de kalfsbouillon en de blaadjes lavas toe. Laat de bouillon nog een kwartiertje zachtjes trekken. Snijd vervolgens de asperges in schuine stukjes van circa 3 cm en kook ze beetgaar in water met een snufje zout. Voeg de beurre manié toe aan de kalfsbouillon en laat dit even goed doorkoken. Doe de gare aspergestukjes met het vocht bij de bouillon. Voeg vlak voor het serveren al roerende de liaison toe. Laat de soep absoluut niet meer koken.

Bereidingswijze beurre manié:
Dit is een mengsel van geknede boeter en bloem. Smelt de boter, voeg al roerende de bloem toe (zoals bij een roux). Laat dit mengsel afkoelen tot lauwwarm en klop het mengsel luchtig in de keukenmachine.

Bereidingswijze:
Dit is een mengsel van eidooier en room. Dit mengsel kan gaan schiften. Vermeng daarom altijd eerst het eidooiermengsel met iets van de hete saus en schenk dit mengsel weer bij de rest van de saus.