artikel

Rug van Drents Hoogveenlam, Asperges uit Laren met kleine salade

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 600 g lamsrugfilet 200 g asperges 5,00 per kilo 50 g roomboter 100 g witte bonen 100 g room 5 ml melk Crème van ham 300 gram achterham (Livar) 200 g jus de veau 200 g room 2 g gelatine 20 g penne,dik Salade van meloesuitjes 75 g boter 20 g […]

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 600 g lamsrugfilet
  • 200 g asperges 5,00 per kilo
  • 50 g roomboter
  • 100 g witte bonen
  • 100 g room
  • 5 ml melk

Crème van ham

  • 300 gram achterham (Livar)
  • 200 g jus de veau
  • 200 g room
  • 2 g gelatine
  • 20 g penne,dik

Salade van meloesuitjes

  • 75 g boter
  • 20 g kerriepoeder
  • 35 g boter
  • 100 g jus de veau
  • 2 tenen knoflook
  • 1/6 bos citroentijm
  • 30 g meloesuitjes

Bereidingswijze:
rug van drents hoogveenlamBraad het lam aan in de oven, 180 graden, circa 12 minuten Laat het vlees rusten.Schil de asperges. Zet op in koud water met 50 g roomboter. Breng aan de kook. Laat afkoelen. Ontkop de asperges. Houd ze apart. Snijd de resterende asperges in dunne plakken. Lak ze met 20 g gesmolten roomboter. Warm de aspergekoppen voor uitgifte opnieuw in boter. Breng eventueel op smaak.Week de witte bonen in lauwwarm water. Pel ze. Kook gaar in melk en room. Pureer. Breng eventueel op smaak met zout.

Kook voor de crème van ham de blokken beenham in de gevogeltejus. Laat afkoelen. Pureer de ham in de keukenmachine. Klop de room luchtig. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe. Meng met de room tot deze ‘hangt’. Voeg toe aan de ham tot een massa ontstaat.

Kook de ravioli vellen beetgaar. Spoel ze koud. Vul de penne met de hammousse. Verwarm ze in iets boter.Gaar voor de salade kerriepoeder in boter. Blus met jus de veau , knoflook en citroentijm. Voeg de gepelde uitjes toe. Laat beetgaar worden.