artikel

Schorseneren

Horeca

Schorseneren zijn lange dunne bruin-zwarte wortels die van binnen wit zijn. Ze worden ook wel Hollandse winterasperges genoemd omdat ze vooral in de periode september-april beschikbaar zijn.

Ze hebben een zoete en boterzachte smaak. Evenals pastinaak bevat schorseneer inuline (koolhydraat) en het heeft een hoog fosfor- en ijzergehalte.Schorseneren worden over het algemeen gekookt gegeten met een (kaas)sausje (eventueel gratineren), maar kunnen ook puur gegeten worden met een klontje boter.

Schoonmaken
Bewaar schorseneren in de groentelade van de koelkast drie tot maximaal tien dagen. Schorseneer heeft een slechte reputatie door het lastige schoonmaakwerk. Tijdens het schillen komt er een melkachtige stof vrij die erg kleverig is. Gebruik handschoenen.

Schoonmaken kan op twee manieren:

  • Borstel de schorseneren in ruim water schoon zodat ze zandvrij zijn. Schil de schorseneren één voor één met een dunschiller. Snijd de geschilde schorseneer in stukjes van circa vijf centimeter en leg ze in een bak water met een scheut azijn (hierdoor behouden ze hun kleur). Doe de schorseneren als alle schorseneren geschild zijn in een pan. Vul af met water tot ze net onder water staan en voeg een eetlepel citroensap en zout toe. Kook de schorseneren in circa twintig minuten gaar.
  • De schorseneren onder de stromende kraan goed schoon borstelen. In ruim kokend water in circa twintig minuten gaar koken. Koud afspoelen, het vel er af trekken en de schorseneren in stukjes snijden.

Bekijk hier recepten van topchefs met schorseneren:

Gebraden kalfshaas met schorseneren à la crème
Krokant gebakken zeebaars in een jus van balsamico
Gebakken zeebaarsfilet met bospaddestoelen en schorseneren
Gerookte wilde-eendenborstfilet met eendenlever

Variaties

  • Romige schorseneren met varkensfiletlapjes
  • Schorsenerensoep met mosselen
  • Schorseneren met Provençaalse kruidenroomsaus en een tofu-hawai-carré
  • eend met groene peper en schorseneren
  • Schorseneren uit de oven met tomaatzwarte olijven, parmezaanse kaas en Spaanse peper
  • Gemarineerde makreel met rode bieten en gefrituurde schorseneren
  • Hamburger met schorseneren in melksaus
  • Schorseneren in saté-saus