artikel

Slierasperges met aspergebotersaus

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 kg. asperges AAI-Super
  • 25 gr. zout
  • 500 gr. gekookte ham
  • 8 eieren

Ingrediënten voor de saus:

  • 100 gr. asperges (ondereinden of stukken mag ook)
  • ½ dl. room
  • ½ dl. droge witte wijn of Noilly Prat extra dry
  • ½ dl. aspergevocht (zie receptuur)
  • 100 gr. boter
  • peper/zout/cayennepeper

Bereiding van de saus:
Snij van de asperges de ondereinden (± 2 cm.) af en laat deze gaar koken. Van het verkregen vocht bewaart u ½ dl., dat u met de room, de witte wijn of Noilly Prat en de asperges laat inkoken tot ongeveer de helft. Vervolgens pureert u de asperges met een staafmixer of blender en passeert de massa door een zeef. Daarna monteert u de saus met de ± 100 gr. boter en breng het geheel op smaak met de peper, zout en cayennepeper.

Bereiding van de asperges:
Zet de asperges een half uur voor het schillen in koud stromend water. Schil de asperges zorgvuldig en snij na het schillen ongeveer 2 cm. van de ondereinden af (de schillen en de resterende ondereinden kunt u gebruiken voor de saus, zie boven). Doe de schillen en de resterende ondereinden in een pan, leg hierop een theedoek en leg daarop de geschilde asperges. Giet er ruim water op en voeg het zout toe. Breng dit geheel aan de kook. Laat de asperges drie minuten goed koken en neem dan de pan van het vuur en laat ze 15 tot 20 minuten – met gesloten deksel – doorgaren.

Intussen kookt u de eieren gedurende 8 minuten en u pelt deze. Controleer de asperges door met een vork in de ondereinden te prikken om te zien of ze voldoende zacht zijn.

Verdeel de asperges over vier borden, snij de eieren doormidden en leg deze aan de bovenzijde van de asperges, verdeel de ham over de asperges en giet de aspergebotersaus eroverheen.