artikel

Variaties op de barbecue

Horeca

SLAGERSWERELD – Met barbecue kunt u zich als vakman onderscheiden van de supermarkt. Op deze pagina’s enkele niet alledaagse producten die kleur en variatie brengen op de barbecue.

LONGHORN

Grondstoffen:
1 kilo varkenssnippers 70-30
12 stuks puntpaprika’s rood/wit/oranje

Kruiden en hulpstoffen per kilo vlees:
170 gram De lekkerste ballenmix, Hela
8 gram Sambal Oelek, Hela
8 gram strooiaroma Helador, Hela

Bewerking:
Maal de varkenssnippers door de 3 mm plaat. Meng alle ingrediënten door elkaar tot er een goede binding ontstaat (eindtemperatuur 12° Celsius). Snijd de kroontjes uit de paprika en vul ze met het gehaktmengsel. Vul ze rustig zonder hard te drukken. Zo blijven de paprika’s heel. Vacumeer de gevulde paprika’s (80%). Gaar ze daarna af op 75° Celsius tot een kern van 70° Celsius. Afkoelen en presenteren.

Tip:
Leg de paprika’s aan de rand van de barbecue, zodat ze langzaam opwarmen. Gebruik eventueel aluminiumfolie om verbranding te voorkomen. In plakjes gesneden kunnen de koude Longhorns worden verkocht als tapas.

PINCHO ARGENTINA

Grondstoffen:
1 kilo rosbief (per spies circa 120 gram)
Kleine geitenkaasjes met spek (per spies circa 60 gram)

Kruiden en hulpstoffen per kilo vlees:
Steakal Grillkruiden, Hela
70 gram Kruidenolie Oriental Briljant, Hela
Bamboe Picks 21 cm, Hela

Bereidingswijze:
Snijd de rosbief in regelmatige blokjes, circa 3 centimeter in het vierkant. Meng de kruidenolie Oriental Briljant met de rosbief. Rijg de blokjes om en om met de kleine geitenkaasjes. Bestrooi het geheel licht met Steakal Grillkruiden.

Tip:
Presenteer de spiesen op een houten plank in de toonbank, dan komen ze het mooist tot hun recht. Adviseer een heel korte bereidingstijd van de spiesen. Rosbief moet een beetje rosé blijven.

BABI RIBS

Grondstoffen:
1 kilo speenvarkenkotelet (french rack)

Kruiden en hulpstoffen per kilo vlees:
75 gram Marinette Saté, Hela
28 gram Maharadjamelange, Hela
60 gram Satésauspasta, Hela

Bereidingswijze:
Meng de Maharadjamelange met de Marinette Saté. Druk met een holle vulnaald de satésauspasta in het appeltje van de speenvarkenkotelet (french rack). De vulling kan ook worden aangebracht door met een mes een insnede te maken in het hart van het stuk om daarna het ontstane gat te vullen met een spuitzak. Snijd daarna de rack in koteletjes. Marineer het vlees gedurende minimaal 12 uur.

Tip:
De babi ribs worden lekker knapperig op de barbecue in 10 tot 12 minuten.

Met medewerking van Ruud Jansen van Hela Thissen (www.hela.nl)
Foto’s Henk Riswick