artikel

Aad van Berkel: Mariage de Poisson

Horeca

Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes
Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs
Maisbroodje 10 st. 0,30 per st. 3,00
Verse tonijn 400 gr. 15,50/kg. 6,20
Marinade 0,1 l. 3,04/l. 0,30

Kerriemayonaise

0,08 l. 2,22 l. 0,18

Hollandse garnalen

0,1 kg. 21,50/kg 2,15

Notenslag of Rucollascresson

1 bos 1,35 1,35

Dressing (kruiden)

0,1 l. 3,26/l. 0,33

Crème fraiche

0,1 kg. 8,50/kg. 0,85

Bieslook

0,25 stuks 0,95 per bos 0,24

Filodeeg

3 0,22 per st. 0,66

Sesamzaad

0,01 kg. 8,90/kg. 0,09

Totaal:

15,35

Personeelskosten

3,25
Benodigde tijd voor 10 broodjes: 12 minuten
Totaalprijs 18,55
Totaalprijs per broodje 1,85

Bereidingswijze

- Snijd de tonijn in min of meer vierkante plakken van een ½ cm. dik en marineer ze 2 uur in de marinade.

- Meng de garnalen met de kerriemayonaise (3 eetlepels) en gebruik de rest voor iets anders.

- Bak de maïsbroodjes 8 minuten op 180 graden af, laat even rusten en snij ze daarna doormidden.

- Beleg deze met de met dressing aangemaakte notensla of crasson, daarop verdeeld wat garnalen en dat wordt op zijn beurt weer bedekt met een plak gemarineerde tonijn.

- Leg daarop een quenelle van crème fraiche en bieslook.

- Steek daarin een wyber van afgebakken filodeeg en sesam, met wat sprietjes bieslook.