artikel

Alle tips op een rij

Horeca

Alle tips uit dit dossier verzameld op één pagina. Wel eens een ‘White Lady’geserveerd? Nodig: Drie flesjes Hoegaarden Witbier, vijf borrelglaasjes Gin (circa 15 cl.), enkele schijfjes citroen, een bokaaltje geconfijte kersen, cocktailstokjes en ijsblokjes. Doe het gekoelde bier en de Gin in een glazen kom. Zachtjes roeren en in lange champagneglazen schenken, op een […]

Alle tips uit dit dossier verzameld op één pagina.

  • Wel eens een ‘White Lady’geserveerd? Nodig: Drie flesjes Hoegaarden Witbier, vijf borrelglaasjes Gin (circa 15 cl.), enkele schijfjes citroen, een bokaaltje geconfijte kersen, cocktailstokjes en ijsblokjes. Doe het gekoelde bier en de Gin in een glazen kom. Zachtjes roeren en in lange champagneglazen schenken, op een blokje ijs. Afwerken met 1/4 schijfje citroen en een gekonfijte kers op een coctailprikker.

  • Op zoek naar een onverwachte smaaksensatie? Serveer een klein portie Reypenaer V.S.O.P. in combinatie met een glas Club de Rémy Martin. De oude Nederlandse kaas geeft in combinatie met de gemiddeld veertien jaar oude cognac een verrassende smaakbeleving.
  • Blenden wordt gebruikt als zacht fruit moet worden gepureerd. Aan de vruchtenpuree wordt gecrushed ijs toegevoegd. Op die manier ontstaan de zogenaamde ‘frozen drinks’ die, afgemaakt met alcoholische dranken en vruchtensappen, een frisse cocktail vormen. Zoals: Frozen Strawberry Daikuiri, met aardbeien, ijs, suikersiroop, citroensap, en na het blenden rum toegevoegd.
  • Cognac met ijs klinkt als vloeken in de kerk. Met zomerse temperaturen echter geven twee ijsblokjes in een tumblerglas V.S.O.P. of X.O. ExcellencE fine champagne cognac net dat accent op de fruittonen. Er ontstaat een nieuwe smaaksensatie die bij kamertemperatuur niet waar te nemen is.
  • Gin-tonic en rum-cola zijn bekende longdrinks. Verras uw gasten eens op de Centaur. Een combinatie van cognac en ginger ale. Neem een longdrinkglas, schenk hierin 3,5 cl Grand Cru V.S.-cognac, een muntblaadje en een schijfje limoen, voeg royaal crushed ijs toe en schenk er 2 dl. Schweppes-ginger ale bij.
  • Cognac moet minimaal twee jaar hebben gerijpt op eikenhouten vaten. De jonge cognac mag worden aangeduid met *** of V.S., Very Special. Cognac die minimaal vier jaar heeft gerijpt wordt aangeduid Als Very Superior Old Pale, kortweg V.S.O.P. Extra Old mag pas X.O. heten als hij minimaal zes jaar rijping heeft ondergaan. Veel cognacs hebben langer op houte gelegen. De X.O. ExcellencE heeft een gemiddelde leeftijd van 23 jaar.
  • Een single malt is uitsluitend gemaakt van gerst en wordt op één distilleerderij gestookt. Single malt whisky rijpt op Amerikaans hout (gebruikte bourbonvaten) of Europees hout (voormalige sherryvaten) gedurende twaalf jaar of langer. Turf geeft sommige whisky’s een rokerige geur en smaak, die kan overkomen als medicinaal/jodiumachtig. Een gevolg van het in de turf aanwezige zeewier.
  • Schenk een single malt whisky liever in een tulpvormig glas. In een wijde tumbler gaan de aroma’s verloren. Blended of bourbon whisky kan in tumbler en tulpglas. Afhankelijk van of het puur of met ijs wordt genuttigd. Geen ijs in een single malt! Een scheut koud bronwater kan wel. Dit opent nog meer aroma’s en maakt de whisky toegankelijker door reductie van de alcoholsterkte.
  • Cognac serveren in een verwarmd glas komt de drank niet ten goede. De juiste drinktemperatuur voor cognac is ongeveer 18 graden Celsius. De aroma’s komen dan het best tot hun recht. Gebruik liever een tulpvormig glas dan een ballonglas. Dit laatste glas is niet geschikt voor distillaten, daar de alcohol intens versterkt wordt en bij iedere slok de barrière van alcohol moet worden doorbroken.
  • Schenk likeuren op de juiste temperatuur door likeurglazen (35 tot 40 cc) te frapperen. Dit is het voorkoelen van een glas door er een ijsblokje in rond te draaien. Het smeltwater en het ijs gooit u daarna weg.
  • Waarschuw gasten wanneer u ze een glas Sambuca serveert. Deze Italiaanse anijslikeur wordt vaak in het glas aangestoken, brandend geserveerd en op de tafel gedoofd met een bierviltje. Het glas kan dus heet zijn.
  • Voorkom verspilling door bij het shaken van cocktails eerst de goedkoopste ingrediënten in de shaker te doen. Gaat er onverhoopt iets mis en u moet het weggooien, dan valt de schade mee.
  • Let op bij frisdranken. Doe eerst een schijfje citroen in een glas en daarna pas de ijsblokjes. De gast kan zo beter stampen.
  • Zet een aangebroken fles rode wijn laag bij de grond weg. De temperatuur is dicht bij de vloer altijd wat lager, zodat u dichter bij de ideale temperatuur komt.
  • Voorkom een afgang door eerst ‘droog’ te oefenen met het openen van een fles wijn. Bent u meester over het kelnersmes, dan kunt u gerust flessen aan tafel openen.
  • Bewaar wijn in een donkere ruimte. Licht beïnvloedt de smaak van wijn negatief.
  • Bewaar wijn bij de juiste temperatuur en zorgt ervoor dat de temperatuur contant is. Kies voor een temperatuur tussen 8 en 14 graden. Of raadpleeg uw wijnleverancier voor de juiste temperatuur. Bij lagere temperaturen ontwikkelt de wijn zich te langzaam, bij hogere temperaturen te snel.
  • Leg de laatst aangekochte fles onderop. Zo voorkomt u dat niet altijd dezelfde fles onderaan blijft liggen met bederving tot gevolg.
  • Bewaar wijn in een tochtvrije ruimte. Wijn koelt te snel af door tocht en vermindert daardoor van kwaliteit.
  • Sla wijn liggend op. De kurk zuigt zich dan vol met wijn en laat geen lucht door. Een te droge kurk zorgt ervoor dat er zuurstof bij de wijn komt.
  • Zorg voor een luchtvochtigheidsgraad van 60 procent bij de opslag van wijn. Bij een drogere lucht kan de kurk aandrogen . Bij te vochtige lucht gaat het etiket schimmelen.
  • Voorkom trillingen van opgeslagen wijnen. Door trillingen kunnen wijnen kapot gaat. Ook een rustige manier van vervoer is belangrijk.
  • Ververs het water in het glas met de bierafschuimer regelmatig. Ten eerste om het schoon te houden en het tweede om de temperatuur ervan niet te laten oplopen.
  • Zorg voor voldoende schone glazen bij een wijnproeverij.
  • Zorg voor spuugbakken en leg er papieren servetten in bij een wijnproeverij. Dit voorkomt spatten.
  • Tabakslucht verpest een proeverij bij een wijnproeverij. Gasten kunnen eenvoudigweg minder goed ruiken. Stel daarom een rookverbod in tijdens de proeverij.
  • Gebruik witte tafellakens bij een wijnproeverij. Met een witte ondergrond kunnen proevers beter de kleur van de wijn beoordelen.
  • Wanneer de gast citroen én ijsblokjes wenst, doe dan eerst het schijfje citroen in het glas. Daarna de ijsblokjes er overheen. Zo kan de gast gemakkelijker stampen.
  • Zet in een restaurant altijd een fles op tafel wanneer de gast erom vraagt in plaats van een kan. Dit voorkomt suggesties van gasten over misleiding en vermoedelijke overtreding in verband met het serveren van leidingwater als bronwater.
  • Denk eens aan een eigen huiswater. Hiervoor zijn installaties in de handel te verkrijgen. Met een eigen huiswater onderscheidt u zich eenvoudig van collega’s.