artikel

Basis veloutésaus/Velouté de base

Horeca

Deze basissaus gebruikt u voor de velouté de veau, de volaille en de poisson.

Ingrediënten voor een liter:
9 deciliter kalfs- of gevogelte- of visfond
125 gram (eventueel) mirepoix
100 gram blonde roux
1,5 deciliter liaison
zout en peper

Bereidingswijze:

Smelt de boter en laat deze licht verkleuren. Voeg hieraan de mirepoix toe en fruit hem licht mee aan.

Zet het vuur laag en voeg de bloem toe.

Laat de roux met daarin de mirepoix rustig garen. Laat het mengsel afkoelen.

Breng ondertussen de fond aan de kook en vermeng deze geleidelijk met de afgekoelde roux.

Roer de roux met de hete fond goed glad met een garde.

Kook de saus langzaam één uur door. Roer regelmatig goed over de bodem, anders brandt de saus aan.

Breng de saus met zout en peper op smaak.

Laat de saus niet meer koken, voeg de liaison toe en roer deze goed door de saus.

Passeer de saus door een passeerdoek.

Verhit de saus opnieuw, maar let op dat hij niet kookt vanwege de liaison. Laat de saus snel afkoelen.