artikel

Bereidingswijze vis: frituren

Horeca

Frituren: in een grote heoveelheid vet of olie bakken in een speciaal daarvoor bestemde pan of friteuse.

Het doel van frituren is een product te vekrijgen dat van binnen gaar is en aan de buitenkant een knapperige, krokante korst heeft. Als techniek lijkt frituren meer op koken dan op bakken, omdat je vanuit een hete vloeistof werkt. Het verschil is dat de temperatuur van de vetstof bijna tweemaal zo hoog is al shet kookpunt van water. Frituren is een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur. Je gebruikt een vetstof waarin je het product geheel onderdompelt.

Vis kunt u zowel heel, geportioneerd of als samenstelling fritureren. Hierbij moet u denken aan salpicon en farce. Kleine vissen, zoals sardines of ansjovis, kunt in hun geheel frituren. Grotere vissen, zoals kabeljauw, moet u eerst ontdoen van huid en graten en portioneren. Voordat u ze frituurt, moet ud e vis omwentelen in bloem en verpaken in deeg of een beslag, of paneren met paneermeel. De vetstof waarin vis is gefrituurd, is door de smaakoverdracht niet meer bruikbaar voor het bakken van andere producten.

Benodigheden:

Friteuse.

Bereidingstijd:

Filets: 4-8 minuten

Kleine visjes: 2-3 minuten