artikel

Bereidingswijze vis: pocheren

Horeca

Pocheren: het langzaam gaar laten worden in vloeistof die tegen de kook aan wordt gehouden.

Het doel van pocheren is het bereiken van een smaakvol en zacht eindproduct, zonder dat het product uitdroogt. Pocheren is een bereidingsproces waarbij u een garingsvloeistof gebruikt bij een lage bereidingstemperatuur.

Er zijn vier manieren om vis te pocheren.

1) Vanuit een koude vloeistof.

2) Vanuit een warme vloeistof.

3) Au bain-marie zonder beweging.

4) In een combisteamer of steamer.

Pocheren vis in koude vloeistof

Als u het vel van de vis heel wilt houden is het pocheren in een koude vloeistof een goede keuze. Deze methode gebruikt u bij hele vissen voor koude en warme gerechten. Als pocheervocht gebruikt u visfond of court-bouillon.

Pocheren van vis in een warme vloeistof

Voor galantines en ballottines pocheer u vis in een warme vloeistof. Geportioneerde vis zoals filets, moten, tranches en fijne visfarcen zoals mousseline en visquenelles kunt u in een visfond garen. Het pocheren in een court-bouillon gpast ut oe bij (zoetwater)vissen met een gronderige smaak. De kruidige smaak van de court-bouillon zorgt voor het onderdrukken van de grondsmaak.

Au bain marie pocheren zonder beweging

Doe een visfarce/-mousselinen in een beboterde terrinevorm of timbaal. Zet de vorm afgedekt au bain-maire in een oven. POcheer bij een watertemperatuur van ongeveer 80 graden celcius de vis gaar. Gepocheerde farcen voor koude gerechten laat u verzwaard met gewichten afkoelen en 24 uur in de koeling opstijven. Gepocheerde farce voor warme gerechten serveert u direct.

In de combisteamer pocheren

Volg de aanwijzingen voor pocheren au bain-marie zonder beweging, en pocheren in een warme vloeistof.

Benodigheden:

Vispan of grote koekenpan.

Bereidingstijd:

Filets: 3-6 minuten

Hele vis: 8-10 minuten