artikel

Bruine kalfsfond

Horeca

Een veel gebruikte bruine fond is de kalfsfond. Het verschil tussen een blanke en bruine fond is de toevoeging van tomatenpuree en het pinceren van de beenderen en gewrichten.

Ingrediënten:
8 kilo kalfsbeenderen en gewrichten, parures
500 gram winterwortel
500 gram ui
500 gram prei
500 gram knolselderij
10 stuks peterseliestelen
5 gram tijm
3 blaadjes laurier
10 gram gekneusde peperkorrels
500 gram tomatenpuree
10 liter koud water

Bruine kalfsfond

Bereidingswijze:

Pinceer de beenderen/karkassen in een braadslee in de oven bij een temperatuur van 200º C.

Voeg de mirepoix en het mengsel van kruiden en specerijen toe en bak deze even mee, zodat het geheel een egaal bruine kleur krijgt.Verwijder het overtollige vet en voeg de tomatenpuree toe, om deze zeer kort mee te bakken.

Déglaceer het geheel met een beetje water en kook het in.

Voeg de rest van het koude water toe en breng het geheel tot net onder het kookpunt.

Ontvet en schuim de fond regelmatig af.

Laat dit ± acht uur trekken. De fond mag niet koken: de temperatuur moet net onder het kookpunt blijven. Voeg, indien te veel water verdampt is, opnieuw water aan de fond toe.

Passeer de fond door een passeerdoek.

Bewaar de fond in de koeling of in de diepvriezer.