artikel

Club sandwich met gebakken kipfilet

Horeca

Bij Stadspaviljoen in Eindhoven moeten ze het hebben van de lunch. De club sandwich met gebakken kipfilet is een hardloper. De combinatie van zoet, zuur, zout en pittig valt in de smaak, volgens chef-kok René van de Vijfeijke. Zo’n 40 keer per week bestellen de gasten het gerecht.

Waarom is de club sandwich met gebakken kipfilet bij jullie een hardloper?

recept club sandwich met gebakken kipfilet‘We hebben wel eens geprobeerd om deze sandwich van de kaart te halen, maar gasten bleven erom vragen. Mensen eten graag kip. Ook bevat de club sandwich met gebakken kipfilet een combinatie van zoet, zuur, zout en pittig. We hebben ook een variant met vis, de Noordzee, maar deze met kip springt eruit. Vooral zakelijke lunchgebruikers bestellen de club sandwich met gebakken kipfilet. Nog een pluspunt is dat we de sandwich vers klaarmaken. Zeker zo’n 25 tot 40 keer per week wordt deze hardloper besteld.’

Wat is de brutowinstmarge op dit gerecht?

‘De sandwich staat voor €7,95 op de kaart. Dat betekent een brutowinstmarge van ongeveer 77 procent.’

Waar koop je in en waarom juist daar?

‘90 procent van onze inkopen komt van Sligro. Mijn baas is daar al jaren kind aan huis vanwege de versheid en kwaliteit. Bovendien hebben ze veel op voorraad. De Sligro bezorgt bij ons één keer per week. Verder haal ik wild en kip bij poelier het Hollands Wildhuis in Best. Dat bedrijf heeft vlak achter ons restaurant gezeten. Het is zo gegroeid dat we bij de achterbuurman wild kopen.’

Hoe verkoopt de bediening het gerecht?

‘Het staat elke keer weer op de kaart, die drie tot vier keer per jaar wisselt. Wij hebben alleen een lunchkaart. Gasten bestellen de sandwich kip automatisch na binnenkomst, er is geen actieve verkoop nodig. Dat geldt trouwens ook voor andere hardlopers, bijvoorbeeld de Chinese tomatensoep.’

Hoe is dit gerecht tot stand gekomen?

‘De club sandwich met gebakken kipfilet was er al toen ik hier dertien jaar geleden aan het werk ging. In de loop der tijd heb ik wel aanpassingen gedaan. Het is spannend om dat te doen. Zo heb ik kerriepoeder toegevoegd om er een pittig accent aan te geven. De sla en de tomaat zorgen voor een frisse toon. De honing die ik na het bakken toevoeg, geeft een zoetje aan de smaak, en de gerookte spek is een beetje zout. Ik probeer in de gerechten een smaakbalans te krijgen tussen zoetzuur, zout en pittig. Om dat te proeven, is het het beste om alle ingrediënten van deze sandwich samen te eten.’

Waarom kies je voor deze ingrediënten?

‘We werken met zoveel mogelijk verse producten. Ik sta met nog een kok en een leerling in de keuken. In de loze uren voor en na de lunch hebben we tijd om bijvoorbeeld de eiersalade te bereiden. Daarbij is het belangrijk de tijd zo goed mogelijk in te delen. Het moet namelijk wel haalbaar zijn om dingen zelf te maken. De gerookte spek koop ik kant-en-klaar in. Ik heb geen tijd om die zelf te roken.’

Tip van de chef

Blijf zoveel mogelijk koken met vers en smaakvol. Kies voor kwaliteit, daarmee komt u het verst.

Het recept

Club sandwich met gebakken kipfilet

Ingrediënten voor 4 personen:

  • sneetjes rond casinobrood
  • 0,25 krop ijsbergsla

eiersalade

  • 2 dl remouladesaus, kant-en-klaar
  • 8 eieren
  • 1 g zout, 2 g peper
  • 400 g kipfilet in blokjes
  • 50 g boter
  • 100 g ui
  • 20 g kerriepoeder
  • 1 g zout, 2 g peper
  • 0,5 dl honing
  • 200 g veldsla
  • 200 g tomaten
  • 200 g komkommer
  • 4 dl kerriesaus
  • 40 g gerookt spek
  • 200 g alfa alfa

Bereidingswijze:

Toast de boterhammen. Steek de rondjes uit. Gebruik voor elke sandwich drie toasts.Beleg de toast met fijngesneden en gewassen ijsbergsla.Maak vervolgens een eiersalade van de remouladesaus, fijngesneden gekookte eieren en peper en zout.

Bak ondertussen de kipfilet krokant aan in boter. Voeg fijngesneden ui, kerriepoeder, peper en zout toe. Blus af met honing.Schep met een lepel eiersalade op de ijsbergsla. Schep daar een kwart van de lauwwarme kipblokjes overheen. Bedek met de tweede toast.

Was de veldsla. Snijd de tomaten en komkommer in plakjes. Leg de veldsla op de tweede toast. Leg hierop drie plakjes tomaat en drie plakjes komkommer.Leg de derde toast hierop. Breng hierop een kwart van de kerriesaus aan.Garneer de club sandwich met gebakken spek en alfa alfa