artikel

Consommé soepen

Horeca

De eenvoudigste manier om een heldere soep of consommé te maken is om aan de basisbouillon een bepaald garnituur, bijvoorbeeld in brunoise gesneden soepgroenten en smaakstoffen, toe te voegen.

Een veel betere manier is om een basisbouillon te clarifiëren. Clarifiëren betekent klaren of helder maken. Je maakt een bouillon helder met behulp van een clarifique. Hierdoor krijg je en kraakheldere en smaakvolle consommé. Het eiwit maakt de bouillon helder. De extra smaak krijg je wanneer je opnieuw groenten en vlees aan de basisbouillon toevoegt.

Clarifique

Ingrediënten voor tien liter clarifique:

1500 gram mager runderghakt.

Boeket:

500 gram prei

250 gram wortel

250 gram slederij

2 deciliter eiwit

Bereidingswijze:

Meng de ingrediënten van de clarifique in een bekken.

Neem een marmite met daarin een koude, ontvette bouillon. Meng de clarifique in de koude bouillon. De bouillon moet koud zijn omdat anders het eiwit uit de clarifique meteen stolt waardoor het eiwit onvoldoende zijn werk kan doen en de bouillon niet meer kraakhelder wordt.

Verwarm dit mengsel langzaam en roer rustig met een spatel over de bodem van de marmite. Je moet rustig roeren omdat het eiwit naar de bodem van de marmite zakt en daar zal aanbranden als je niet roert. Je krijgt dan een onbruikbare bouillon met een aangebranden smaak en geur.

De eiwitten uit de clarifique stollen door de warmte en komen langzaam boven drijven. Ze zorgen ervoor dat de zwevende deeltjes, die de bouillon troebel maken, worden gebonden. Het eiwit fungeert hier als een soort filter. De gestolde eiwitten vormen een koek aan de oppervlakte van de bouillon.

Laat de bouillon een uur zachtjes trekken. Hij mag niet koken.

Zo komen de smaakstoffen uit het boeket en het gemalen vlees vrij en daardoor wordt de bouillon nog krachtiger van smaak.

Draai het vuur onder de marmite uit.

Schep met een schuimspaan de gestolde clarifique van de bouillon.

Passeer de bouillon zoals aangegeven.

De geklaarde bouillon noemen we nu een consommé. Je kunt de consommé natuurlijk voorzien van een garnituur en smaakstoffen en dan doorgeven. Controleer de smaak en temperatuur van de consommé door nog even te proeven voor je hem doorgeeft.