artikel

De verwerking

Horeca

In de meeste gevallen wordt haring aan boord gekoeld en aan wal gekaakt en vervolgens droog gezouten of gepekeld (in een zoutoplossing waarvoor ook zeewater met extra zout wordt gebruikt). Het zoutgehalte wordt bepaald aan de hand van wisselende factoren: de grootte van de haring, het vetgehalte, de temperatuur van de vis en de smaak van afnemers.

Met het pekelen begint gedurende een aantal uren een gecontroleerde rijping, die de uiteindelijke smaak van de Hollandse Nieuwe bepaalt. In emmertjes, bakken of vacuumgetrokken plastic zakken gaan de haringen vervolgens met de pekel de diepvries in.

Het zout heeft een remmende werking op de rijping, de lage temperatuur zet het rijpingsproces vrijwel stil. Het invriezen is verplicht om de mogelijk in de vis aanwezige haringworm, een voor de mens riskante parasiet, onschadelijk te maken.