artikel

Een bloemkoolpuree met kalfsoester, gevuld met mozzarella en een saus van pesto.

Horeca

Ingrediënten voor 10 personen:

  • 1 bloemkool
  • 20 g zout
  • 900 g aardappel
  • 30 g gezouten roomboter
  • 2 g peper
  • 3 g zout
  • 0,5 bos bieslook
  • 500 g knolselderij
  • 2 dl pestosaus
  • 1,8 dl witte wijn
  • 6 ml noillyprat
  • 18 g pesto
  • 1,2 l demiglace
  • 3 dl koksroom
  • 18 g kippenbouillonpoeder
  • 6 g zout
  • 9 g knoflookpulp
  • 90 g bruine rouxkorrels
  • 1 kg kalfsoester
  • 20 g zout
  • 10 g peper
  • 200 g mozzarella

Bereidingswijze:

Breng de bloemkool in water met zout aan de kook. Kook de aardappels in water met zout.Giet de gare bloemkool af. Pureer met de staafmixer.

Giet de gare aardappels af en stoom deze droog. Knijp door een pureeknijper. Voeg roomboter, peper, zout en de bloemkoolpuree toe. Voeg gesneden bieslook toe.

Schil de knolselderij. Snijd op de snijmachine op stand 3. Snijd vervolgens julienne met een fijn mes. Frituur in zonnebloemolie op 170°C. Laat de gefrituurde knolselderij uitlekken op keukenpapier.

Kook voor de pestosaus witte wijn en nouilly prat in tot een derde. Voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de rouxkorrels. Breng het geheel aan de kook. Voeg de korrels toe. Roer goed door. Breng weer aan de kook.

Zet de kalfsoesters om en om aan in een koekenpan. Voeg zout en peper toe.Snijd de mozarella fijn. Maak aan met 2 dl pestosaus.

Snijd het vlees over dwars in, maar snijd niet volledig door. Leg de mozarella in de kalfsoester. Dresseer de puree in het midden van het bord m.b.v. een ring. Leg de gevulde kalfsoesters erop. Schep pestosaus over het vlees en rondom de puree. Garneer met gefrituurde knolselderij.