artikel

Elf bakwandtrends

Horeca

Touchscreen met total control. Computergestuurde vetbewaking. Energiezuinige HR-ovens. Minder bakpotten, maar een hoger vermogen en een grotere capaciteit. Het zijn de belangrijkste trends in bakwandland. ‘En er worden steeds meer features binnen de bakwand geïntegreerd. Zoals een wok voor de Chinezen, een vleesspit voor de shoarmazaken.

Bakwandtrend 1: HR dé norm

De HR-ovens van Nederlands fabrikaat vinden gretig aftrek. De hoogrendement friteuses zijn goedkoper in het gebruik. Hoewel de aanschafprijs hoger ligt dan bij conventionele friteuses, kan de ondernemer die een HR aanschaft een fiks deel van zijn investering terugvangen. HR lijkt bovendien hét antwoord op de stijgende energierekeningen.

Bakwandtrend 2: Minder ketels

Bij de hoogvermogen HR-ovens kunnen cafetariabedrijven het (meestal) stellen met een geringer aantal ketels. René ter Woord van Hewigo: ‘Als ik een verkoopgesprek voer, leg ik pas in laatste instantie de nadruk op het voordeel in de gasrekening. Er zijn andere voordelen die minstens zo belangrijk zijn. Je hebt minder pannen nodig en dus minder vet. Waar een grotere zaak normaal zes pannen had, kun je het bij een HR-oven misschien stellen met drie of vier. Dat is dus ook voor de eigenaar en zijn personeel een stuk makkelijker te behappen.’

Bakwandtrend 3: Minder vet

Het aantal ketels is bij HR-ovens in veel gevallen niet alleen beperkter, vaak is bovendien de omvang van de ketels zelf sterk teruggebracht. Hoe groter de ketel, des te meer vet je nodig hebt en des te meer energie er dus verbruikt wordt. Neem dus nooit een grotere ketel dan strikt genomen noodzakelijk is, waarschuwt Perfecta. Een keteninhoud van 15 tot 22 kilo is heden ten dage niet ongebruikelijk. Hegro zegt over zijn eigen Tornado 2 bij monde van Ad Kievit: ‘Er gaat de helft minder vet in dan bij conventionele ovens.’

Bakwandtrend 4: De computer stuurt

Steeds verfijnder wordende computertechnologie zorgt ervoor dat de aansturing van de ovens almaar efficiënter verloopt. Er is sprake van een computergestuurde opstartprocedure. Het vet wordt geleidelijker op temperatuur gebracht, waardoor het niet zo’n optater krijgt en dus langer mee kan. Ad Kievit van Hegro noemt nog andere digitale snufjes. ‘Automatische bewaking van het vetniveau. Iedereen weet dat er brand in een ketel kan ontstaan als het vetpeil teveel zakt. Het niveau wordt automatisch bewaakt en de computer schakelt de ketel uit als de kritische grens bereikt wordt. Verder hebben we een extra sonde ingebouwd die ervoor zorgt dat eerst de aanwezige restwarmte wordt gebruikt, voordat een brander weer aanslaat.’

Bakwandtrend 5: Total control met modem

Jos Toelen van Florigo bespeurt een toegenomen belangstelling voor touchscreen besturing. ‘Steeds meer ondernemers gaan die kant op. Ik denk dat het nog heel groot gaat worden. Je kunt zoveel informatie aan het systeem koppelen als je maar wilt. Natuurlijk de temperatuurregistratie in de bakpotten, maar je kunt nog veel verder gaan. Het systeem kun je ook gebruiken voor voorraadbeheer, het aflezen van de temperatuur in de koelingen en ga zo maar door. Via een modem staan de gegevens je desgewenst ook buiten de zaak ter beschikking.’ De digitale techniek kan verder een belangrijke rol spelen bij het verhelpen van storingen. ‘De monteur komt niet meer aanzetten met een schroevendraaier, maar met een laptop,’ vertelt Ad Kievit van Hegro. ‘Als ondernemers een modemverbinding hebben, kunnen storingen in principe on line worden verholpen. Vanzelfsprekend gaat het dan niet om de vervanging van een branderpakking, maar om doorsnee-storingen.’

Bakwandtrend 6: Veranderende markt

Veranderingen in de cafetariamarkt komen tot uitdrukking in de bakwand. Kiremko’s Oscar Muis: ‘De toestellen worden steeds multifunctioneler. Het uitgebreidere assortiment, zoals vis- en kipproducten, zorgt niet alleen voor een andere indeling van de zaak, maar heeft ook zijn weerslag op de indeling van de oven. Maar ook de trend dat weer meer ondernemers zelf frites voorbakken, heeft effect. Je merkt hierdoor dat er steeds meer gekozen wordt voor een speciale voorbak- of transferoven, waarbij het zeer eenvoudig is om in een handomdraai grote hoeveelheden frites voor te bakken. Een duidelijke trend is verder dat er steeds meer wordt ingebouwd in de bakwand. Het gaat hierbij onder meer om displayruimte voor disposables en sausdispensers.’ Florigo’s Jos Toelen noemt de invloed van het toegenomen aantal Chinese cafetariahouders: ‘Die willen vaak een gaspit voor de wok ingebouwd hebben. Dat vraagt wel om specifieke aanpassingen, want een wok produceert per slot van rekening veel stoom dat afgevoerd moet worden.’

Bakwandtrend 7: Bakwand DesignHet visuele aspect blijft almaar belangrijker worden. Dus wordt er steeds meer gewerkt met kleur en licht op en rond de bakwand. Een aantal bakwandbouwers biedt de mogelijkheid het roestvrijstalen omhulsel met gekleurde coating te epoxeren. Hiervan wordt in Nederland maar beperkt gebruik gemaakt, maar zonneklaar is dat over de gehele linie het design van de bakwand meer aandacht krijgt. Kiremko liep voorop met zijn model Bolero. Oscar Muis adverteert: ‘De Bolero is het bewijs dat een stijlvolle uitstraling prima te combineren is met oer-Hollandse degelijkheid.’

Bakwandtrend 8: Wel/geen topkoeler

In de bakwand worden steeds meer accessoires ingebouwd. Van disposable-houders tot sausdispensers. Twistpunt is en blijft al enige jaren de bovenkoeling. In de jaren 1990 leek het er even op dat de toenmalige Keuringsdienst van Waren de bovenkoeling voor frites verplicht zou gaan stellen. Hierdoor kwam vraag op gang naar zogenaamde topkoelers. Het kwam nooit van een harde eis van de voedselautoriteit. Bakwandbouwers hebben dan ook nauwelijks meer te maken met animo voor dergelijke integrale koelingen. ‘Is nooit een hype geworden,’ stellen de Nederlandse bakwandbouwers in koor. ‘In tegenstelling tot Engeland,’ zegt Diederik van den Biggelaar van Perfecta. ‘Want daar hebben we er wel volop mee te maken.’ René ter Woord van Hewigo meent: ‘Je betaalt veel geld voor relatief weinig koeling. Je bent er toch wel 6000 euro aan kwijt.’ Kiremko bespeurt juist wél veel belangstelling. Oscar Muis: ‘Ja, bij ons is er steeds meer vraag naar Top Cool, een koeling boven de frituurinstallatie waarin zowel frites als snacks gekoeld kunnen worden opgeslagen. Werkt sterk ruimtebesparend in de cafetaria.’

Bakwandtrend 9: Randtechnologie

Randtechnologie neemt op en rond de bakwand toe. Diederik van den Biggelaar van Perfecta constateert een toenemende vraag naar het zogenoemde KPC-systeem, dat de lucht in het afvoerkanaal zuivert. ‘En in Nederland is het vetfiltersysteem redelijk standaard geworden.’ Kiremko’s Oscar Muis: ‘Een laatste technische vernieuwing is de inductie randafzuiging. Hierbij wordt de lucht die weggezogen wordt aan de voorzijde van de frituuroven teruggebracht om een optimale circulatie te creëren. Verder hebben we ons zogenaamde transfersysteem. De Transferoven is voorzien van een geleidesysteem en een hefsysteem met een grote mand, die eventueel volautomatisch uit te voeren is.’

Bakwandtrend 10: Hollands Glorie in UK

Nederlandse ovenbouwers ontwikkelen zich steeds nadrukkelijker tot internationale bedrijven. Ze doen goede zaken in België, maar zeker ook in Ierland en Groot-Brittannië. Mede dankzij de prijs van het Britse pond, maar vooral omdat de Nederlandse technologie degelijker is, wordt in steeds meer fish & chips shops Nederlands fabrikaat aangetroffen. Florigo brak de markt voor vaderlandse ovens twintig jaar geleden open en roert zich daar nu weer volop – na een paar jaar op een laag pitje te hebben gestaan. Kiremko en Hewigo volgden weinige jaren later en vooral Kiremko slaat flink op de Britse trom, terwijl Perfecta pas de laatste jaren zijn oog op de lucratieve markt liet vallen. Florigo is met het oog op de Engelse markt (‘we verkopen daar gemiddeld twee ovens in de week’) bezig met de realisatie van een nieuwe fabriek in Woerden.

Bakwandtrend 11: Concentratie in de branche

In eigen land is duidelijk sprake van concentratie in de bakwandbranche. Bouwers als ZNAF en Hoblo traden terug, Amerikaanse merken Frymaster en Pitco manifesteren zich minder in de Nederlandse snackbar dan in het verleden. Hoewel ze ovens maken met een hoge capaciteit, gingen de Amerikaanse ‘worldplayers’ niet mee in de trend van hoog rendement. De Nederlandse markt wordt dus in toenemende mate beheerst door een handvol bouwers van eigen bodem: Kiremko, Perfecta en Florigo als de grote drie, gevolgd door Hegro, Hewigo, Hakvoort/Ovri en enkele andere producenten.