artikel

Erwin van Oosten: Zwaardfeest

Horeca

Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs Zwaardvis 80 gram 19,50 15,60 Tomatenfoccacia 1 stuks 0,45 0,45 Zeekraal cresson 1 stuks 0,69 0,69 Komkommer 500 gram 0,59 0,30 Yoghurt 300 ml. 0,79 0,24 Cherry tomaat 800 gram 2,97 2,38 Suiker 150 gram 0,90 0,14 Citroen 100 gram 0,39 0,04 Rode peper 50 […]

Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes
Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs
Zwaardvis 80 gram 19,50 15,60
Tomatenfoccacia 1 stuks 0,45 0,45
Zeekraal cresson 1 stuks 0,69 0,69
Komkommer 500 gram 0,59 0,30
Yoghurt 300 ml. 0,79 0,24
Cherry tomaat 800 gram 2,97 2,38
Suiker 150 gram 0,90 0,14
Citroen 100 gram 0,39 0,04
Rode peper 50 gram 1,69 0,08
Mayonaise 150 ml. 2,89 0,43
Frisée sla 100 gram 2,50 0,25
——-
Totale inkoopprijs 20,59
Totaalprijs per broodje 2,05
Verkoopprijs per broodje 6,90
  Brutowinst marge  

Bereidingswijze:

Marineer de tomaat in de suiker, peper en citroen en laat deze 3 uur staan.

Kook het sap wat er van komt in. Voeg de tomaat toe en laat deze koken tot het een

gelei-achtige structuur krijgt. Meng de mayo en yoghurt en voeg de komkommer toe.

Grill de zwaardvis en bouw het in laagjes op.