artikel

Ewout de Bruin: Mangaire delicato

Horeca

Samenstelling prijscalculatie voor 1 broodje Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs Kalfslende 0,80 20,35 16,28 Tomatenciabatta 1,00 0,49 0,49 Knolselderij 1,00 1,05 1,05 Truffeltapenade 20 gram 33,10 0,66 Rucola 100 gram 11,95 1,20 Rozemarijn 10 gram 1,40 0,01 Tijm 10 gram 1,40 0,01 Pancetta 100 gram 10,95 1,10 Frisée sla 100 gram 2,50 0,25   ——- […]

Samenstelling prijscalculatie voor 1 broodje
Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs
Kalfslende 0,80 20,35 16,28
Tomatenciabatta 1,00 0,49 0,49
Knolselderij 1,00 1,05 1,05
Truffeltapenade 20 gram 33,10 0,66
Rucola 100 gram 11,95 1,20
Rozemarijn 10 gram 1,40 0,01
Tijm 10 gram 1,40 0,01
Pancetta 100 gram 10,95 1,10
Frisée sla 100 gram 2,50 0,25
  ——-
Totaal inkoopprijs     21,05
Totaalprijs per broodje 2,15
Verkoopprijs per broodje 6,90

Bereidingswijze:

Marineer de kalfslende en laat het 1 dag in de koeling staan.

Gaar de kalfslende in de oven tot een kerntemperatuur van 50 graden celsius.

Blanceer de knolselderij en maak het aan met de truffeltapenade.

Bouw het broodje vervolgens in laagjes op.