artikel

Extract

Horeca

Een extract is, evenals een glace, een reductie. Hiervoor kunnen vloeistoffen, zoals fonds en bouillons, worden gebruikt. Verdere mogelijkheden zijn dranken zoals bijvoorbeeld wijn.

Extract

Een extract is een vloeistof die tot ongeveer één achtste deel wordt ingekookt. Bij het inkoken van een vloeistof tot een extract moet je dezelfde regels in acht nemen zoals die zijn genoemd bij het maken van een glace.

Extracten worden gebruikt als basis voor het maken van sauzen. Ze worden toegepast bij de bereiding van vlees, gevogelte, wild en vis. Voor informatie over bewaren: zie glaces.