artikel

Fred Stevense: De Profiteur

Horeca

Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs Gildekornbol 10 stuks 0,35 3,50 Rilet 40 gr. 11,95 0,48 Gezouten roomboter 40 gr. 5,60 0,22 Cornichons 40 gr. 10,50 0,53 Moutarde violette 5 gr. 5,75 0,03 Pastinaak 30 gr. 0,75 0,02 Beenham 350 gr. 13,50 4,73 Geraspte oude kaas 5 gr. 15,15 0,08 Witte […]

Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes
Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs
Gildekornbol 10 stuks 0,35 3,50
Rilet 40 gr. 11,95 0,48
Gezouten roomboter 40 gr. 5,60 0,22
Cornichons 40 gr. 10,50 0,53
Moutarde violette 5 gr. 5,75 0,03
Pastinaak 30 gr. 0,75 0,02
Beenham 350 gr. 13,50 4,73
Geraspte oude kaas 5 gr. 15,15 0,08
Witte koolsalade met rozijnen 100 gr. 0,40 0,04
Condimenten 10 gr. 1,00 0,01
——-
Totale inkoopprijs 9,63
Totale inkoopprijs 9,63
Totaalprijs per broodje 0,96
Verkoopprijs per broodje 3,00

Bereidingswijze:

- Snijd de cornichons brunoise.

- Vermeng de rilet met de mosterd en de cornichons.

- Breng dit mengsel op smaak met gemalen zeezout en vries het vervolgens in.

- Overgiet de witte kool met een warme zoete witte wijn en breng op smaak met

kaneel en suiker.

- Zet de kool een nacht in de koeling.

- Snijd de pastinaak dun en frituur hem in olie.

- Beleg het broodjes met rilet, kool en beenham.

- Rasp pecorino kaas over het broodje.