artikel

Gebakken lamsrack met tomatensalsa, limoenmayonaise

Horeca

Veldhoven is sinds twee jaar een hip grand café in mediterrane stijl rijker: Saint Tropez. Chef-kok Marco de Ruijter bedacht samen met zijn souschef een lamsrack met tomatensalsa, limoenmayonaise en naanbrood. Een trendy en zomers gerecht voor een goede prijs dat net even anders is. Goed voor 50 bestellingen per week.

Waarom is dit een hardloper?

‘Het is een hip hoofdgerecht. Het slaat enorm aan in ons mediterrane grand café dat laagdrempelig is. We koken hier niet superculinair, maar wel trendy en vers. De frisse smaak van de limoenmayonaise in combinatie met het lamsvlees is spectaculair. Het is een leuk gerecht voor een goede prijs dat net even anders is doordat er geen warme saus, maar frisse mayonaise bij gaat. We verkopen het zo’n 50 keer per week.’

Wat is de brutowinstmarge op het gerecht?

‘Het staat op de kaart voor €18,50. De inkoopsprijs van de ingrediënten is €5,28. Het verschil tussen verkoop en inkoop is €13,22. Dat is een brutowinstmarge van ruim 71,4 procent.’

Waar koopt u in en waarom juist daar?

‘We kopen al onze producten in bij horecagroothandel Hanos in Venlo. De totale inkoop van grand café Saint Tropez gaat trouwens via deze leverancier. Ze hebben een breed assortiment en een goede prijs-kwaliteitverhouding.’

Hoe verkoopt de bediening dit gerecht?

‘De lamsrack was eerst een weekspecial die op het krijtbord in de zaak stond. De specials zijn voor ons een manier om te experimenteren en de creativiteit te laten werken. Nu staat dit gerecht op de menukaart en het wordt ook aangeprezen door de bediening. Iedereen, van jong tot oud, bestelt het. Bij ons is goed te merken dat gasten de ene keer een gerecht bestellen dat voor hen bekend is en de volgende keer een gewaagde keuze maken.’

Hoe is dit gerecht tot stand gekomen?

‘Ik heb het samen met mijn souschef Frank Mesman bedacht. We liepen door de groothandel en zagen naanbrood liggen. Dat hebben we gecombineerd met lam. Frank kwam met de limoenmayonaise, omdat we eigenlijk wat meer gerechten serveren zonder de standaard warme sauzen. Lam combineert verder goed met tomaat. De limoenmayonaise is fris en dat maakt het gerecht helemaal af.’

Waarom kiest u voor deze ingrediënten?

‘Wij nemen verse ingrediënten. Dat is altijd te proeven. Dit gerecht is snel en gemakkelijk te bereiden met een goede mise-en-place. Bovendien staat we met vijf koks in de keuken en daarom kunnen we ook producten vers maken.’

Tip van de chef

Zorg voor een goede mise-en-place. Dat werkt een stuk sneller. Maak de limoenmayonaise en de tomatensalsa al in de rustige uren. Zet deze in de koeling klaar voor verwerking.

Het recept

Gebakken lamsrack met tomatensalsa, limoenmayonaise en naanbrood

Ingrediënten

  • 900 g lamsracks, €16,20
  • 15 ml marinade, € 0,20
  • 300 ml tomatensalsa, €1,40
  • 300 ml limoenmayonaise, €0,52
  • 5 limoenen, €0,60
  • 100 g suiker, €0,10
  • 0,5 dl witte martini, €0,29
  • 1 dl witte wijnazijn, €0,10
  • 50 g eidooier, €0,17
  • 5 ml mosterd, € 0,06
  • 5 ml sojaolie, € 0,04
  • 4 naanbroden, kant-en-klaar € 2,00
  • Kostprijs voor 4 couverts, €21,68

De marinade, tomatensalsa en limoenmayonaise zijn zelfbereid.

Bereiding

  • Verwijder het vet tussen de botjes. Marineer het vlees een dag van te voren in een mengsel van 15 ml olie, 1/20 bos rozemarijn, 1/20 bos tijm en een teen knoflook. Voeg eventueel peper en zeezout toe.
  • Pers voor de limoenmayonaise sap van de limoenen. Kook deze met de suiker, martini en azijn tot een vierde in. Haal van het vuur en voeg limoenzestes toe. Koel met ijswater.
  • Doe de eidooier en de mosterd in een rvs bekken. Zeef het ingekookte mengsel en voeg dit hierbij. Roer samen met de sojaolie tot mayonaisedikte.
  • Maak op zoals op de foto.